Zoals verschenen in zone09/, juli 2013
http://www.zone09.be/wca_digi/resto_detail/63/52530/De-Karper.html
En omdat foto’s minstens evenveel zeggen als woorden, hierbij de bewijslast waarom De Karper vijf sterren en een nominatie voor de Gouden Vork 2013 verdient…
Mijn vriend en ik houden beiden van de combinatie varkensvlees met Blackwellsaus – je weet wel, die saus op basis van pickles. Toen ik van Camp’s een uitnodigend houten kistje toegestuurd kreeg met pickles, mosterd (met en zonder graantjes), zilveruitjes, augurken en kappertjes (gelijke en ongelijke grootte), wist ik alvast meteen wat met het eerste potje klaar te maken… Blackwell wordt Camp’swell!
Ik hoor al iemand ‘Scharrelvarken?’ denken… Wel, ooit stak ik een pleidooi af voor het vlees en de vis in de zwarte isomoschaaltjes van Delhaize. Doorgaans zijn dat de meer kwalitatieve varianten. Orkney zalm, Irish beef, Iberico varken, of in dit geval ‘varken in open (Ardense) lucht gekweekt’. Vandaar mijn neologisme: scharrelvarken.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Er volgen ongetwijfeld nog meer Camp’s gerechten… Wellicht eerder op mijn Instagram feed met de onvermijdelijke hashtag #food. Ik denk aan een homemade mayonaise met graantjesmosterd, of die vitello tonnato die ik al zo lang eens wil maken.
Wat een week, wat een weekend… Druk, druk, druk! Professioneel en privé. Gelukkig nam ik ruimschoots de tijd voor Flemish Food Fest: zaterdag opbouw, zondag fest zelf en daarna afbouw. Ik keek er eerlijk waar al maanden naar uit en nu zo – al bloggend en lichtjes zonverbrand vanuit mijn zetel – tevens tevreden op terug.
Precies op het middaguur kwamen we aan op DOK, ikzelf langs de medewerkerscaravan en mijn gezelschap via de publieksingang (inclusief wachtrij en dus cava om de pijn te verzachten). In ruil voor een toegangsticket van € 30 krijg je 15 bonnetjes van € 2. Daarnaast kun je ook DOK-bonnen kopen voor drank aan de vaste standen. Misschien wat verwarrend voor nieuwkomers op de site, maar niet voor ons dus.
Het eetaanbod bestaat uit 15 restaurants die elk een grill ter hunner beschikking krijgen om een culinair hoogstandje te bereiden. Aan alle gerechten hangt het bijzonder democratische prijskaartje van € 4. In totaal heb ik 7 bordjes geproefd: de line-up.
Venkel met barbecuesaus
– door Veranda, Berchem
Sardines
– door Neptune, Brussel
Komkommer, peterselie, look, brood
– door De Vitrine, Gent
Burger met varken aan ’t spit
– door ’t Oud Gemeenthuis, Hansbeke
Papillot van bouchotmosselen, den, zeekraal, lenteui en radijs
– door Dôme, Antwerpen
Toast met gerijpt rundsvlees
– door Tête Pressée, Brugge
Aubergine met sesam
– door Table d’Amis, Kortrijk
Je merkt ongetwijfeld dat mijn beschrijvingen van de gerechten nog summier zijn. Dit omdat het geen sinecure was om uit te vogelen welke chef / welk restaurant aan welke grill stond. Bekende gezichten, koksjassen, T-shirts, … waren dankbare infobronnen. Het was dus een kwestie van de chefs en hun helpers uit te horen, maar met zoveel volk en bijgevolg nogal hectische situaties werd dat steeds minder evident tot quasi onmogelijk. Meteen valt het contrast op met geoliede / ‘afgelekte’ food events à la Culinaria of Gent Smaakt. Maar we zijn hier voor rock & roll kitchen, niewaar?
Dorst? Drinken en proeven doe je rond de Beergarden als je van iets anders houdt. Wij proeven er op aanraden van Daan uit Veranda de Amfora van Wouter De Bakker: een wijn die even in een kruik bewaard wordt en tot mijn grote vreugde naar geuze neigt. Een ongewone smaak, maar wij zijn na een paar slokken al fan!
Verder proef ik nog van de ‘Lous Grezes – Grandiose 2011’ rosé die ver weg blijft van de traditionele roséwijn, doch eveneens bevalt. Ook het Zennebier van Brasserie de la Senne en de PMPRNL van Brouwerij Jessenhofke gaan goed binnen. Tot slot proeven we nog een bijzondere Italiaanse witte wijn van Wijnfolie waarover de dame ons vertelt dat hij bij blind proeven eerder als rood bestempeld zou worden wegens met druivenpellen erin gerijpt – of zo, ik ben zo hard geen wijnkenner.
Wat valt er anders nog te beleven? Er is een markt met biologische en streekproducten: groenten, fruit, eetbare bloemen en kruiden, honing, …
Verder zorgt Cirq voor animatie: een wortel die gillend wegloopt voor twee konijnen, het kleinste café, … De Propere Fanfare van de Vieze Gasten en nog een mini-harmonie in grandioos verscheidene maten ‘marcellekes’ als muzikale noot niet te vergeten. Zij staan in voor het lichtere werk naast de geplande rockbands (The Future Dead, Shylips, They Invented Nebraska, The Woods, Idiots) die aan mij voorbij gaan. Net zoals de lezingen trouwens, het is té druk en té zonnig om mij daar gemotiveerd voor te krijgen.
Kortom een dag boordevol leuke mensen, topbordjes, vers ontdekte drankjes en oer-Gentse sfeer. De Flemish Foodies zijn hotter dan de verzamelde warmte van die 15 grills. Sowieso hebben ze nogal wat mensen ontgoocheld met hun net iets te prominente wanorde, hun lange wachtrijen en hun nogal snel uitverkochte eetaanbod… Voor mij was het echter een veelbelovende eerste editie die ondanks de gebruikelijke opstartpijntjes zo hard naar meer smaakt!
Dankjewel, Kobe! Dankjewel, Olly! Dankjewel, Jason!
Ook voor mijn nieuwe slaap-T-shirt…
Een eindje geleden kwam Ko’uzi in het nieuws door een zilveren medaille op de World Sushi Cup in Japan. Meer dan voldoende argumentatie om er eens langs te gaan voor een lunch when in Antwerp. Wanneer ik op hun website ook een cursus zie staan, trommel ik een aantal foodie friends op die meteen enthousiast instemmen. Uiteindelijk tekenen we met zes personen present op een donderdagavond om 19u30 in de Sint-Jorispoort.
De workshop kost € 45 per persoon, dranken (behalve water en thee) niet inbegrepen. Iedereen bestelt een drankje – ikzelf wijn, verschillende anderen het Japanse bier OWA (dat later in België bedacht en gebrouwen blijkt). We zijn klaar om te starten.
Eerst concentreren we ons op de rijst, waarbij chef Junko in detail uitlegt hoe sushirijst wordt gewassen, gekookt, gesneden en vermengd met het sushiazijn (mix van rijstazijn, suiker en zout). De dame toont op haar beheerste wijze voor hoe het moet en beantwoordt onze vele vragen. Zijn er veel vrouwelijke sushichefs in Japan? Met welke sushi behaalde je de zilveren medaille op het wereldkampioenschap? …
Daarna volgt een stoomcursus vis snijden voor nigiri – deze voor de temaki en de maki hoeven we niet zelf te doen. Geen eenvoudige opgave, al lijkt mijn gebrek aan snijtechniek wel voor een competitive advantage te zorgen wegens behoorlijk anders dan de traditionele (Franse) manier. Ondertussen weten we al dat we zalm, zeebaars, tonijn en sint-jakobsvruchten zullen eten. Junko excuseert zich even voor het feit dat het de bedreigde blauwvintonijn is, zich bewust van hoe gevoelig dat ligt in België.
De sushirijst en de nori (zeewierpapier) worden rondgedeeld. Alvast nog even meegeven dat ze bij Ko’uzi hun sushirijst een extra beet geven door witte sesam- en mosterdzaadjes toe te voegen. Nu zijn we klaar voor ons eerste echte wapenfeit: twee temaki, een soort frietzakjes met enerzijds tonijn/komkommer en anderzijds zalmtartaar/komkommer. Dat lukt behoorlijk, maar ik ondervind dat het puntje onderaan toch nog iets strakker gesloten mocht worden wanneer mijn rijkelijk toegevoegde sojasaus er los door stroomt. Erg lekkere start, dat knapperige zeewier! In Japan is dit typisch voor familiefeesten, waar dan als het ware een sushiparty plaatsvindt die vergelijkbaar is met onze gourmet of fondue.
We’re on a roll. Laat die volgende soort maar komen! Maki it is: de wellicht meest ingeburgerde sushi die bestaat uit rolletjes met van buiten naar binnen nori, sushirijst en de vulling. We houden het eenvoudig met een enkelvoudige kern: komkommer voor rol 1 en zalm voor rol 2. Leuke handeling met die sushimatjes! Het vraagt wat concentratie om de rijst op de juiste manier te spreiden, maar ik ben best tevreden met mijn eerste maki. Nog even snijden, kantjes oppeuzelen en op een bord presenteren. Eerlijk waar, het verwondert mij dat mijn eigen sushi zo fantastisch smaken… Misschien ben ik wat verdraagzamer tegenover mezelf, misschien omdat ze zo op en top vers zijn. Ik moet in ieder geval mijn best zijn om ze niet allemaal achter elkaar op te schrokken.
En dan volgt het meer gevorderde werk: de nigiri, oftewel rijstkussentjes met daarop de door ons gesneden verse vis. Er wordt ons de échte manier en deze met een beetje zeuren voorgetoond. Help! Nu blunder ik echt, de handen volgeplakt met sushirijst en de nigiri niet hoe ik ze graag zou zien.
Trouwens nog een bijzondere vermelding voor de luchtige wasabi: blijkbaar met water aangelengd poeder dat tevens te koop is bij Ko’uzi (naast alle andere sushitoebehoren en tot grote vreugde van een aantal aanwezigen ook handgerolde couscous).
In tussentijd heb ik al behoorlijk wat binnen (2 x temaki en 7 x maki), maar nu begint het eten eigenlijk pas echt. Wanneer ik check bij Junko hoeveel sushi echte Japanners doorgaans eten als maaltijd, zegt ze 10 à 12. Behoorlijk wat minder dus dan dat 40tal op de sushiboot die mijn vriend en ik met sprekend gemak verorberen. We krijgen trouwens ook te horen dat het helemaal geen probleem is om met de handen te eten; stokjes hoeven niet per se in Japan. ’t Is maar een woord!
Ik eet met smaak nog een aantal nigiri en maki, maar ga uiteindelijk toch op het aanbod van een doggybag in. Als afsluiter komen nog een aantal creatieve sushi van Ko’uzi voor ons te staan: grijze garnaal, krab, geroosterde paprika en tomaat, paling en rode biet, tonijn en quinoa, couscous en gebakken sint-jakobsvrucht. Stuk voor stuk geslaagde twists, al geeft Junko toe dat ze vergaten om ze even op voorhand uit de koelkast te halen. Sushi verdragen die koeling namelijk niet zo goed: de rijst verliest aan textuur en smaak. En je merkt meteen dat – hoe top deze combinaties ook zijn – ze niet kunnen tippen aan à la minute gerolde exemplaren, ook al zijn die van beginners als mezelf.
Bijzonder leerrijke avond! Ik ga binnenkort thuis eens aan de slag, maar daarvoor kom ik eerst terug naar Ko’uzi om de ingrediënten in te slaan. Papa en zus hebben zich alvast als Japanse vrijwilligers opgegeven, na de zwangerschap van de laatste weliswaar.
