Een eindje geleden kwam Ko’uzi in het nieuws door een zilveren medaille op de World Sushi Cup in Japan. Meer dan voldoende argumentatie om er eens langs te gaan voor een lunch when in Antwerp. Wanneer ik op hun website ook een cursus zie staan, trommel ik een aantal foodie friends op die meteen enthousiast instemmen. Uiteindelijk tekenen we met zes personen present op een donderdagavond om 19u30 in de Sint-Jorispoort.
De workshop kost € 45 per persoon, dranken (behalve water en thee) niet inbegrepen. Iedereen bestelt een drankje – ikzelf wijn, verschillende anderen het Japanse bier OWA (dat later in België bedacht en gebrouwen blijkt). We zijn klaar om te starten.
Eerst concentreren we ons op de rijst, waarbij chef Junko in detail uitlegt hoe sushirijst wordt gewassen, gekookt, gesneden en vermengd met het sushiazijn (mix van rijstazijn, suiker en zout). De dame toont op haar beheerste wijze voor hoe het moet en beantwoordt onze vele vragen. Zijn er veel vrouwelijke sushichefs in Japan? Met welke sushi behaalde je de zilveren medaille op het wereldkampioenschap? …
Daarna volgt een stoomcursus vis snijden voor nigiri – deze voor de temaki en de maki hoeven we niet zelf te doen. Geen eenvoudige opgave, al lijkt mijn gebrek aan snijtechniek wel voor een competitive advantage te zorgen wegens behoorlijk anders dan de traditionele (Franse) manier. Ondertussen weten we al dat we zalm, zeebaars, tonijn en sint-jakobsvruchten zullen eten. Junko excuseert zich even voor het feit dat het de bedreigde blauwvintonijn is, zich bewust van hoe gevoelig dat ligt in België.
De sushirijst en de nori (zeewierpapier) worden rondgedeeld. Alvast nog even meegeven dat ze bij Ko’uzi hun sushirijst een extra beet geven door witte sesam- en mosterdzaadjes toe te voegen. Nu zijn we klaar voor ons eerste echte wapenfeit: twee temaki, een soort frietzakjes met enerzijds tonijn/komkommer en anderzijds zalmtartaar/komkommer. Dat lukt behoorlijk, maar ik ondervind dat het puntje onderaan toch nog iets strakker gesloten mocht worden wanneer mijn rijkelijk toegevoegde sojasaus er los door stroomt. Erg lekkere start, dat knapperige zeewier! In Japan is dit typisch voor familiefeesten, waar dan als het ware een sushiparty plaatsvindt die vergelijkbaar is met onze gourmet of fondue.
We’re on a roll. Laat die volgende soort maar komen! Maki it is: de wellicht meest ingeburgerde sushi die bestaat uit rolletjes met van buiten naar binnen nori, sushirijst en de vulling. We houden het eenvoudig met een enkelvoudige kern: komkommer voor rol 1 en zalm voor rol 2. Leuke handeling met die sushimatjes! Het vraagt wat concentratie om de rijst op de juiste manier te spreiden, maar ik ben best tevreden met mijn eerste maki. Nog even snijden, kantjes oppeuzelen en op een bord presenteren. Eerlijk waar, het verwondert mij dat mijn eigen sushi zo fantastisch smaken… Misschien ben ik wat verdraagzamer tegenover mezelf, misschien omdat ze zo op en top vers zijn. Ik moet in ieder geval mijn best zijn om ze niet allemaal achter elkaar op te schrokken.
En dan volgt het meer gevorderde werk: de nigiri, oftewel rijstkussentjes met daarop de door ons gesneden verse vis. Er wordt ons de échte manier en deze met een beetje zeuren voorgetoond. Help! Nu blunder ik echt, de handen volgeplakt met sushirijst en de nigiri niet hoe ik ze graag zou zien.
Trouwens nog een bijzondere vermelding voor de luchtige wasabi: blijkbaar met water aangelengd poeder dat tevens te koop is bij Ko’uzi (naast alle andere sushitoebehoren en tot grote vreugde van een aantal aanwezigen ook handgerolde couscous).
In tussentijd heb ik al behoorlijk wat binnen (2 x temaki en 7 x maki), maar nu begint het eten eigenlijk pas echt. Wanneer ik check bij Junko hoeveel sushi echte Japanners doorgaans eten als maaltijd, zegt ze 10 à 12. Behoorlijk wat minder dus dan dat 40tal op de sushiboot die mijn vriend en ik met sprekend gemak verorberen. We krijgen trouwens ook te horen dat het helemaal geen probleem is om met de handen te eten; stokjes hoeven niet per se in Japan. ’t Is maar een woord!
Ik eet met smaak nog een aantal nigiri en maki, maar ga uiteindelijk toch op het aanbod van een doggybag in. Als afsluiter komen nog een aantal creatieve sushi van Ko’uzi voor ons te staan: grijze garnaal, krab, geroosterde paprika en tomaat, paling en rode biet, tonijn en quinoa, couscous en gebakken sint-jakobsvrucht. Stuk voor stuk geslaagde twists, al geeft Junko toe dat ze vergaten om ze even op voorhand uit de koelkast te halen. Sushi verdragen die koeling namelijk niet zo goed: de rijst verliest aan textuur en smaak. En je merkt meteen dat – hoe top deze combinaties ook zijn – ze niet kunnen tippen aan à la minute gerolde exemplaren, ook al zijn die van beginners als mezelf.
Bijzonder leerrijke avond! Ik ga binnenkort thuis eens aan de slag, maar daarvoor kom ik eerst terug naar Ko’uzi om de ingrediënten in te slaan. Papa en zus hebben zich alvast als Japanse vrijwilligers opgegeven, na de zwangerschap van de laatste weliswaar.