Dgu met Davy Devlieghere & Gilles Bogaert – 2de editie

Danny Horseele en Jason Blanckaert hoeven weinig tot geen introductie. De culinaire belletjes rinkelen wellicht iets minder luid bij de namen Davy Devlieghere en Gilles Bogaert. Deze heren doen van support act of van tweede viool: ze zijn de sous-chefs van eerstgenoemde knallers. Samen treden ze vier keer per jaar uit de schaduw, om op een zondagavond te koken voor enkele tientallen sjansaards tijdens Dgu.

DGU 1 - gilles, davy en madammen

Gilles, hun madammen en Davy – Foto: Michiel Devijver

Voor de tweede editie palmen ze Restaurant Horseele in, de sterrenzaak die sinds de opening van de Ghelamco Arena naar daar verhuisd is én tevens de werkplek van Davy. De eerste Dgu! – zonder ondergetekende – vond overigens plaats bij J.E.F., de professionele thuis van Gilles.

We komen net iets te laat met de lift op het vierde verdiep aan en krijgen een plaatsje tegenover elkaar aan een lange tafel. Links en rechts zitten op het eerste zicht onbekenden en dan breekt bij mij altijd een lichte stress uit. Eens ik op gang ben, lukt het mij wel op sociaal te zijn en te babbelen. Maar dat eerste contact – en al zeker met een (tegen de avond bijna getemde) kater – valt mij doorgaans zwaar. Gelukkig blijkt naast mij één van de bekendste foodbloggers van het land te zitten: Frank Cops aka Be-Gusto. We geraken meteen aan de praat, alsook met zijn sympathieke compagnon.

Op tafel staan al een aantal hapjes waarvan ik dus geen details heb wegens net iets te laat – waarvoor sorry. Denk chips, dips en croutons to the next level. Davy & Gilles laten het aperitief verzorgen door Jurgen Nobels, bartender van het jaar met vast stek in Uncle Babe’s Burger Bar. Hij serveert een cocktail met een indrukwekkende lijst ingrediënten – ondermeer whisky, aquavit, IPA bier, kardemom, citroen, … Zeker niet mis, alleen ben ik niet zo’n cocktailmens.

Vooraleer we van start gaan met de gangen nog iets over de beelden. Ik had mijn eigen fototoestel bij en deze foto’s vind je dan ook hieronder. Voor de sport integreerde ik telkens tevens het professionele shot van fotograaf Michiel Devijver. Wat een verschil met mijn amateuristische kiekjes!

Bij het inschrijven voor Dgu kiest men telkens tussen de hoofdingrediënten per ronde. De volgende opties hebben het niet tot in de Ghelamco gehaald:

  • bloemkool / mosterd als voorgerecht
  • rode poon / knolselder als hoofdgerecht
  • appel / caramel als nagerecht

En ik moet eerlijkheidshalve toegeven dat ik niet meer weet waarnaar mijn voorkeuren op het moment van registratie uitgingen. Ik eet dan ook zo goed als alles.

⊂⊃⊂⊃⊂⊃

RONDE #1 – HOEVE-EI & CHAMPIGNON

• DAVY • 
dooier, dooierzwam, gelakte paling en waterkers en linzen
side dish >> gepocheerd ei, duxelles van portobello, peterselie, ‘soldaatjes’

2015-12-13 19.41.52 2015-12-13 19.48.26

Ei Davy 2

Foto: Michiel Devijver

GILLES •
gebrande dooier, knolselder in zoutkorst gegaard, crunch van cèpes, escabeche van Parijse champignons

2015-12-13 20.16.16

Ei Gilles

Foto: Michiel Devijver

Al bij de eerste gang (of misschien zelfs al bij de amuses) wordt duidelijk wat het niveau van de avond wordt: kortweg topniveau. Vanzelfsprekend, is misschien wel het woord dat ik hier in de mond wil nemen. Want deze tweede mannen achter hun respectievelijke topchefs zijn zonder twijfel gewoon om de keuken af en toe alleen overeind te houden.

Ik moet eerlijk toegeven dat ik een vrij stevige J.E.F. fan ben, dus de souschef van dat restaurant vertrekt bij mij met een streepje voor. Excuses richting Davy! Ook even toegeven dat ik nooit eerder bij Horseele at, dus ik ben minder vertrouwd met hun stijl.

Hoewel de soldaatjes bij het gepocheerde ei van Davy bij mij een zweem van jeugdsentiment opwekken, ga ik toch overstag bij de in zout gegaarde knolselder en de gebrande eierdooier van Gilles. Desalniettemin vuistje voor Davy: want woordhumor in de combinatie van ingrediënten (dooier met dooierzwam in dit geval) maakt me vrolijk.

Stemmen hoef je niet te doen bij Dgu, aan een echte food battle wagen ze zich dus niet. Een tikkeltje jammer, of niet. Ik veronderstel dat de koks hier bewust voor kiezen.

Tot slot iets over de wijn: gezien mijn katertoestand gaat er weinig van mijn aandacht naartoe. Ik lees Altydgedacht op het etiket van de witte, verdere info is mij geheel ontgaan.

⊂⊃⊂⊃⊂⊃

RONDE #2 – KIP & SCHORSENEER

• DAVY • 
traag gegaarde kipfilet, schorseneer, polentakroket
side dish >> kippenoester (ook wel sot l’y laisse) à la tom kha kai

2015-12-13 21.07.37

2015-12-13 21.19.48

Kip Davy

Foto: Michiel Devijver

• GILLES •
gelakte kippenbil, schorseneer, gerookte zilverui
side dish >> krokant kippenvel met mierikswortel

2015-12-13 21.40.37

2015-12-13 21.55.17

Kip Gilles

Foto: Michiel Devijver

Kip 2 Gilles

Foto: Michiel Devijver

Bij Davy maakt het verrassende polentakroketje indruk: in die zin dat niemand van ons het als een polentakroketje had herkend. We gokten diverse soorten kaas als vulling. Polenta! Het ingrediënt dat ik thuis nog nooit klaarmaakte (zelfs niet in mijn vegetarische jaren) en nu dus dringend eens een kans wil geven. De kip is overigens verrukkelijk mals in dit gerecht. Bij de side prikkelt hij mijn zwak voor de Aziatische (en zeker de Thaise) keuken: kippenoester met de smaken van hun vermaarde tom kha kai soep.

Gilles blijft gaan met zijn versie van kip, iets aanweziger schorseneren en gerookte zilverui. Het krokante kippenvel dat de basis vormt voor zijn side herken ik van een lunch bij J.E.F. Hoewel ik bij doorgaans niet zo makkelijk het vel van een kip opeet – in tegenstelling tot mijn meneer -, duurt het niet lang voor dit bijgerechtje verdwenen is.

⊂⊃⊂⊃⊂⊃

RONDE #3 – PASTINAAK & MELKCHOCOLADE

• GILLES • 
mousse van melkchocolade, ijs van pastinaak, schilfers van pindakaas

2015-12-13 22.45.04

Dessert Gilles

• DAVY • 
mousse van melkchocolade, sorbet van karnemelk, pastinaak in chips, poeder en gekookt

2015-12-13 23.07.33

Foto: Michiel Devijver

Foto: Michiel Devijver

Ik hou persoonlijk van niet al te zoete desserts. Geen zoetekauw, de habitués van deze blog weten dat inmiddels. Dat een groente als pastinaak in de nagerechten een plaats krijgt, juich ik dus toe. Dat Gilles dan ook nog eens combineert met hartige pindakaas, doet mij hart zowaar sneller kloppen bij de laatste gang – een prestatie… De portie blijkt wel iets te stevig voor de vijfde gang; gelukkig valt het dessert van Davy iets lichter (en dus een tikkeltje verfijnder) uit. Dikke duim hier voor de sorbet van karnemelk!

⊂⊃⊂⊃⊂⊃

De minpuntjes van de avond? Eén. Het is een zondagavond. Voor veel horecamensen dus een vrije avond, wij moeten helaas de volgende ochtend aan het werk. Er zit naar mijn mening net iets te veel tijd tussen de gangen, met als resultaat dat sommigen al vertrekken vooraleer de desserts geserveerd zijn. Iets compacter ware dus goed. Twee. Alle gerechten worden gedeeld en komen dus telkens in het midden van de tafel te staan. Foodsharing is inderdaad helemaal hip tegenwoordig en ook ik ben pro. Maar deze bordjes wil je eigenlijk naar je toe trekken en helemaal zelf opeten, zonder dat je de stuk voor stuk beeldige composities meteen moet verknoeien bij het opscheppen.

Om af te sluiten een welgemeende proficiat aan Davy & Gilles! Jullie enthousiasme doet de gasten glimlachen. Ook sympathiek trouwens dat de madammen Dgu al serverend mee ondersteunen…

Wie voor de volgende editie van Dgu – die trouwens doorgaat bij Publiek – gepingd wil worden, houdt beter de Dgu Facebookpagina in het oog. DOEN, DEDJU!

Geef een reactie

Je e-mailadres zal niet getoond worden. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *