Een avond met Martin Morales

Naar aanleiding van een op til staande resto recensie bij de Peruaan Poco Loco in Wondelgem, leent een vriendin die een jaar in het land verbleef mij een kookboek getiteld Ceviche uit. Ze omschrijft het boek van Martin Morales als geweldig en zo ziet het er inderdaad uit! Wanneer uitgeverij Luster ter ere van de Nederlandse vertaling een avond met deze chef organiseert, teken ik dan ook meteen in.

De locatie van het evenement – Colonia, het huis van Loes & Krikke in Antwerpen – zet meteen de toon: prachtig gerenoveerd met houten plafond, witte muren en moderne verlichting. Hier zou ik wel een feest willen geven, moest ik een feestlocatie in A zoeken.

We begroeten wat bekenden (twitteraars, foodies, …), krijgen een pisco sour – de nationale drank van Peru, een cocktail met schuim van eiwit – en wat gepofte maïs als eerste hongerstiller. Wanneer we naar binnen gaan en een tafel toegewezen krijgen, wacht diezelfde maïs ons op. In het gezelschap van een kan water met munt als vervuldiging van de basisbehoeften. Het menu lacht ons toe. Laat maar komen!

Starten doen we met een eerste voorgerecht: quinoa, avocado and butter bean salad. Twee van mijn love ingredients (avocado en quinoa) in combinatie met koriander. Dit zijn smaken waar ik van hou… Daarbij schenken ze een Franse Sauvignon Blanc. Hij of zij die de wijn selecteerde, deed dat met kunde en zonder twijfel ook liefde.

Daarna komt Martin Morales zijn verhaal vertellen en begenadigd is hij wel. Na jobs bij Apple en Disney en zonder koksbrevet besluit hij om de keuken van zijn roots onder de Londense aandacht te brengen. Hij start met etentjes voor vrienden, schakelt over naar pop-ups om een tijdje later Ceviche te openen. Het restaurant deelt z’n naam met het kookboek en het nationale gerecht van Peru. Intussen verspreidt hij de Peruaanse keuken – en in het bijzonder deze van zijn grootmoeder – verder vanuit zijn tweede resto Andina.

Zijn verhaal eindigt met een kookdemonstratie: we mogen allemaal drommen rond de tafel waar hij ter plekke de ceviche bereidt. Dit komt zonder meer op mijn kooklijstje terecht!

Na de demo krijgen we de don ceviche (in tijgermelk gegaarde zeebaars) geserveerd. Top! En tegelijk pittig! Het blijft tevens fascinerend hoe rauwe vis kan garen zonder enige warmtebron, gewoon op basis van zuren. De witte Moezelwijn drinkt hier heerlijk bij weg.

Voor wie dit ook eens wil uitproberen: Martin Morales legt je ceviche en veel meer uit op zijn YouTube kanaal ‘Ceviche Peruvian Kitchen’.

Inmiddels zijn we halfweg de gangen en ik voel al een zekere verzadiging. Van de mackerel fish escabeche die volgt, laat ik dan ook een deel liggen – wat helemaal geen negatieve appreciatie van het gerecht insinueert. De makreel is mooi gebakken, de groenten (rode ui, paprika, …) zetten de pittige lijn verder. Gelukkig kan ik blussen met een prima glaasje Franse Pinot Noir, een rode wijn die wel vaker bij vis geschonken wordt.

We ronden af met een mierzoet toetje: suspiro de limeña, nog een Peruaanse klassieker. Het doet mij denken aan een mengeling tussen sabayon en honing. Ik denk aan de eerder vernoemde vriendin die een jaar in Peru woonde en bovendien een rasechte zoetekauw is. She must adore this dessert!

Kan zo’n avond anders eindigen dan met het aanschaffen van mijn eigen exemplaar? Martin Morales heeft inmiddels zijn koksjas omgewisseld voor een hippe T-shirt en hij signeert: ‘Par Elise – Con mucho … (iets wat ik niet kan lezen, spannend dus)‘.

Bedankt, Luster! Bedankt, Martin Morales! Bedankt, gezelschap!

•••

Verder nog minstens evenveel dankjewelletjes aan Pieter Declercq – in blogland bekend als Hot Cuisine De Pierre – voor de foto’s!
http://hcdpierre.com/