Likoké

Een weekje vakantie in de Ardèche doet een sterrenbelletje rinkelen… Woont en kookt de allereerste échte televisiechef Piet Huysentruyt daar niet? En staat zijn Likoké – een eerbetoon aan het Kongo-avontuur van zijn vader zaliger – niet met één ster in de Michelingids van 2014? Een tweetal weken op voorhand leg ik online een reservatie vast. Het aftellen kan beginnen.

Onze GPS stribbelt even tegen, maar toch arriveren we nipt op tijd bij de Route de Païolive 7 in Le Vans. We zien Piet al vanuit de verte even piepen naar de gasten op het terras en vervoegen de bende culinaire Belgen. We horen dat ze in het hoogseizoen vooral op Vlamingen draaien, Fransen bedenken doorgaans de dag zelf dat ze ergens willen gaan eten en tegen die tijd is Likoké al compleet ‘complet’.

Eerst even melden dat ik er wel wat van teruggekomen ben om tijdens zo’n verrukkelijke lunch als een gek te zitten fotograferen en noteren. De beelden zijn dus eerder snapshots en de omschrijvingen teren op mijn lichtjes door wijn bezoedelde geheugen.

We starten met een aperitief van het huis (€ 15): een lokale crémant met een scheut tequila, agave en chili. Très bien! Inmiddels beslissen we ook om voor het kortste menu te gaan, meer bepaalde de Hommage aan Likoké (€ 70) met de aangepaste wijnen (€ 30).

Daarbij komen in verschillende rondes de hapjes.

IMG_9438Eerst en vooral De wijngaard – iedere gang krijgt een gevatte naam bij Likoké – met parmezaan, oregano en mierikswortel. In het krokantje zie je zelfs zonder verbeelding een olijfboom. Daarbij komt iets wat aan doktersjassen doet denken: een proefbuis met bevroren komkommer en een potje blauw-witte capsules met daarin een poeder van rozemarijn en nog iets. De ober toont voor hoe we het poeder in het proefbuisje moeten kappen en daarna opwarmen door tussen de handen te rollen om vervolgens van ad fundum te doen. Lekker verfrissend onder zo’n druivelaar op een zomers Ardècheterras!

Erg vlot volgt de volgende verzameling: De plank. Piet brengt zelf een rond glazen kistje waar we nog niet aan mogen komen en waarvan we straks ook zullen weten waarom.

IMG_9443

Bij de uitleg van de ober wordt een volgorde aangegeven: eerst de lolly, dan de zalm en tot slot het gehakt. De lolly van eendelever, bloedworst en rode biet met een suikerspin daarrond doet wat we verwachten van Piet Huysentruyt: een tikkeltje klassiek, een tikkeltje modern en een tikkeltje eigenwijsheid.

IMG_9440 De zalmforel mochten we dus nog niet aanraken, omdat die in de transparante box à la minute gerookt wordt met onder meer rozemarijn als smaakmaker. Slim en spectaculair! Hij wordt vervolgens op een rechthoekje focaccia gelegd met een groene zalf en met veel smaak verorberd. Nog even meegeven dat ze in Likoké voorkomen dat hapjes tijdens het serveren gaan schuiven door telkens een klein toefje van de half-liquide substantie uit het gerecht op de serveerschotel te spuiten.

IMG_9444We ronden de plank af met het gehaktbroodje: tussen twee flinterdunne boterhammen ligt een stevige blok ongelofelijk lekker gehakt. Het geheel wordt afgewerkt met onder meer ansjovis en gemarineerde rode ui. Ik ben meteen gek van dat gehakt, zo gek dat ik wel ‘een kartje kilo gekapt’ mee zou willen nemen voor de rest van het gezelschap in ons maison ardèchoise.

IMG_9445Als laatste hapje van de dag storten we ons op de huisgemaakte charcuterie met veel respect voor de streek. Ik herinner mij een fragment uit de Kroost reportage van VIER / Eric Goens over Piet waarin de chef-kok de worsten gaat ‘oogsten’ die hij bij een lokale boer op de hooizolder te drogen hangt. We proeven chorizo met chorizomayonaise en een ander vleesje waarvan ik de naam vergeten ben en mij vooral aan lomo doet denken.

Een jongedame vraagt om haar te volgen naar onze tafel. Graag! We worden de trap op geloodst. En jawel, een ander koppel krijgt een plaatsje in de hoek toegewezen en wij jeugdige smulpapen mogen plaatsnemen aan het inoxen keukenblok – as close as you can get to the kitchen. Ik glunder als een kind dat net een lolly kreeg! Oh… Wait… 

Nog nooit ben ik zo dicht geweest bij waar het allemaal gebeurt onder het Michelingesternte, behalve dan een snelle – en ook wel van mijn kant behoorlijk beschonken passage – door het heiligdom van Kobe Desramaults in Dranouter. Ik vind het ronduit wonderlijk, al dat jong geweld dat gezamenlijk onder de Piet Huysentruyt vlag de meest meesterlijke dingen op tafel tovert.

Onderstaande onscherpe en fout gekadreerde selfie demonstreert ons uitzicht.

IMG_9452Zoon Cyriel zal ons de wijnen serveren. Hij is een knappe en goed gedocumenteerde sommelier, het mag gezegd. We starten met een witte sauvignon blanc waarvan ik de Vlaamse naam Vermeersch op de fles ontwaar. Inderdaad, hoewel ze bij Likoké quasi exclusief wijnen uit de streek (Le Vans + 20 km) serveren, werken ze voor deze samen met een boer die iets verder druiven teelt.

IMG_9455

Daarbij komt een glazen bord met Geitenkaas als naam en perzik als hoofdbestanddeel. Centraal ligt een geitenkaasje dat door zijn kleurlaagje een perzik poogt te zijn, daarrond nog allerlei variaties van perzik, basilicum en lavendel. Ik vergeet de gekarameliseerde pecannoten nog die de noodzakelijke krokante toets toebrengen aan het geheel. Iets minder mijn ding, want ik ben zo iemand die niet meteen houdt van fruit in hartige gerechten.

IMG_9461

Doordat we zicht hebben op de keuken proberen we telkens te raden in welke sectie ons volgende bord bereid wordt. En dan zien we inderdaad een eindje later de Calderade vorm krijgen. Op een wit bord ligt een eigentijdse versie en daarnaast een houten plank met de basisingrediënten. De Franse keukenman komt met het verhaal en legt vervolgens een gefruite lenteui, een graat met een ansjoviskop, een kerstomaat en een – pas op voor uw kleren – aardappelbereiding in de vorm van een soort eitje dat opengekwakt wordt op het bord. Vandaar de waarschuwing! Bijzonder sterk gerecht, het moet gezegd.

IMG_9465 IMG_9469

Terwijl we een van de chefs kippenboutjes door de bloem zien halen, zegt hij al lachend dat dat Kentucky Fried Chicken wordt. Hij lijkt het nog te menen ook. Want even later verschijnt voor ons een kartonnen pot met daarop het gemodifieerde KFC tot LFC (Likoké Fried Chicken) logo. Daarin ligt een bakje vol met stro en voor elk een gefrituurde kippenbout. Zin voor humor! Op het bord ligt een gesofisticeerde garnituur die de traditionele ingrediënten van moambe uitpuurt: een halve maan met kokosmelk en een mooi assortiment garnituur dat knipoogt naar het klassiek gerecht. De souschef met wie we al de ganse dag aan de praat zijn, legt uit dat dit een signature dish van de chef is waarvan de begeleiding om de zoveel tijd verandert – dit is de vijfde editie in de Likoké geschiedenis. Hierbij drinken we een Gris d’Ardèche, roséwijn uit de coöperatieve van Rosières. Meer streekgebonden kan niet!

IMG_9473

IMG_9475

Dan volgt de volgende verrassing. Op een bodempje hooi ligt een varkensschedel met daarbij een tartelette van bloedworst met appel en een ijspraline van rode biet. We zijn overduidelijk bij Het zwijntje aanbeland. Als tweede deel van deze gang volgt een mooi bord dat ik erg lelijk gefotografeerd heb. We zagen al bij aankomst een aantal stukken varkensvlees bakken in een pan en daarna nog verder garen in een bouillon. Op het bord worden bovenop dat 36 uur gegaard varkensvlees verschillende bereidingen van raap en biet gelegd. Soms wat crossover stuff: raap laten marineren in rode bietensap zodat de zintuigen in de war raken. Er komt tevens een soort warme rillettes van varkensschouder bij, een doortrokken sausje en geraspte foie gras als pointe. De stevige rode wijn van in mijn herinnering syrah, grenache en nog een andere paar andere druiven kan de diepte van het gerecht perfect aan.

IMG_9482

Voor het supplement kazen (€ 15 inclusief wijn) passen we, dus gaan we rechtstreeks over naar de Passie granité. Nog een grappig detail is dat ze als dresseervormpjes doorgezaagde PVC-buizen gebruiken. Hiermee starten ze onderaan met een zoete couscous, daarbovenop liggen witte chocoladeschilfers en vervolgens een soort ‘gevriesbakken’ (een neologisme – ik besef het) rijstpudding. Rond het geheel komt passievruchtenjus en een granité van ACE (zoals de Looza, met wortelen en verschillende citrusvruchten). De zoete dessertwijn uit de streek drinkt hier prima bij weg.

IMG_9487

Zo, we zijn er bijna. Maar nog niet helemaal. De vraag of we de koffie op het terras willen nuttigen, beantwoorden we bevestigend. Net wel net niet in de blakke zon drinken we een cappuccino en een ‘grote’ koffie (€ 10 per stuk). Eerst mogen we kiezen welke van de huisgemaakte chocoladeworsten we willen proeven: doe ons maar eekhoorntjesbrood, morilles, rode biet en noten met rozemarijn. Wederom een geslaagde knipoog naar de door Piet geliefde Ardèchestreek!

Dan komt een serveerster platte witte bordjes brengen met daarop een platgestreken crème van mascarpone en aardbeien. Daarop telkens een plaatje: voor de vrouwen een gespierde mannentorso, voor de heren een blote vrouwenkont. Omdat de chef vroeger zijn bord niet mocht uitlikken, moeten wij nu aan ons bord en dus ook aan die plaatjes likken terwijl een Polaroid foto gemaakt wordt. Zoiets hoeft voor een eerder preutse mademoiselle als ik zeker niet, maar ik neem er ook geen aanstoot aan. Wel een memorabel aandenken aan een gedenkwaardige lunch!

2014-08-22 09.36.30

Bij de koffie verschijnen als zoetigheden nog boules de berlin met frambozenvulling, een toetje met gemarineerde ananas en een kommetje met chocolade en granaatappel als hoofdingrediënten. Het contrast tussen de zwarte en de roze kleuren oogt prachtig.

IMG_9490

Tot slot stoppen we elk een huisgemaakte Napoleonsnoep in onze mond: een krakend bolletje met – PATS – binnenin die typische citroensmaak.

IMG_9489

Bij Likoké ga je absoluut niet met lege handen naar huis: naast de factuur krijg je dus die likfoto mee, een doosje met twee pralines en een klein taartdoosje met daarin iets voor het ontbijt. Een erg fijn idee om de volgende morgen nogmaals een smaaksensatie à la Piet Huysentruyt te beleven…

2014-08-22 09.39.34 Hoedje, pet of eender welk hoofddeksel af voor Piet!

One thought on “Likoké

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *