Chambre Séparée

Okay, waar zal ik beginnen? Bij het feit dat sommigen mij al jarenlang ‘de officieuze voorzitter van de Kobe Desramaults fanclub’ noemen. Bij het feit dat Kobe op mijn blog zwaar vertegenwoordigd is – tik maar eens ‘Kobe’ of ‘Superette’ in als zoektermen?

Misschien met een snelle schets: Kobe stopte vrij recent met In De Wulf (Dranouter) en De Vitrine (Gent). Wel bakt hij nog steeds vrolijk verder met Biggie Lemke / De Superette  in Gent én Bokrijk en focust hij nu voluit op zijn nieuwe project met 2020 als houdbaarheidsdatum: Chambre Séparée in de oude Belgacomtoren.

Wanneer ik ‘open for reservations’ spot op Instagram, neem ik meteen actie. Ik geef toe, je zou kunnen denken dat Kobe nogal wat drempels inbouwt. Je mag er enkel per 1 of 2 reserveren. Gezellig toch, een intieme setting en geen luidruchtige groepen? Je moet op voorhand betalen. Handig toch, dan voelt het alsof je de avond zelf quasi niets moet betalen? Hij houdt geen rekening met diëten. Niet ideaal voor een zwangere vrouw, maar Kobe en zijn leveranciers moet ik voedselgewijs toch blindelings kunnen vertrouwen? Chambre Séparée opent op 1 juni, dus het lijkt mij een goed moment om aan het einde van de eerste maand te reserveren. Vrijdag 30 juni, we have a date! 

Parkeren doen we op het nabijgelegen Julius de Vigneplein en tegen 19u45 stappen we de betonnen toegangstrappen op. We worden geleid naar oranje en beige Cassinazetels van Gerrit Rietveld in een met gebogen gordijnen afgescheiden gedeelte. De rest van het interieur ziet er alvast veelbelovend uit, maar wij genieten eerst even van dit hoekje. Hoge plafonds, betonnen gewelven, donkergroen kamerbreed tapijt, … Kortom: hoedje af voor interieurontwerper Frederic Hooft. Hij combineerde retro en modern naadloos met een metropolistisch resultaat als gevolg waar ik mij meteen 100% in mijn element voel. Dit is honderd keer meer mijn ding is dan de landelijke sfeer van In De Wulf.

Tijd voor een eerste interieurkiekje dus en meteen ook de melding dat ik me gisteren – na lang overwegen – voorgenomen had om voluit voor de eetervaring te gaan. Dat betekent niet elk bord fotograferen en notuleren, mijn iPhone zo veel mogelijk aan de kant. Ja, dat is een relatief radicale beslissing als je er achteraf graag wil over schrijven. Maar ik kan nu al zeggen dat ik het zó opnieuw zou doen, want ik genoot des te bewuster. Gelukkig kan ik beroep doen op beelden uit de pers, van op andere blogs of van een goede vriend die eerder deze week dineerde bij Chambre Séparée.

Copyright – Wouter Maeckelberghe voor De Tijd

Een vriendelijke dame informeert naar onze aperitiefvoorkeur. Ik weet sowieso dat mijn vriend bij zo’n gelegenheid steevast champagne kiest, ikzelf informeer naar een alcoholvrij alternatief en land bij een sprankelend drankje met framboos en salie. Dat wordt wel geserveerd in hetzelfde fluitglas, altijd fijn om er op die manier toch nog een beetje bij te horen. Een tiental minuten later worden we als laatste koppel (tevens laatst aangekomen) naar onze stoelen geleid en we krijgen twee plaatsen helemaal rechts – dicht bij de Josper en de steenoven dus. Tegelijk ook dichtbij de vaste uitvalsbasis van chef Kobe, elk nadeel hebt zijn voordeel.

Copyright – Wouter Maeckelberghe voor De Tijd

Foto – Instagram Kobe Desramaults (@kobewulf)

Vooraleer ik ophoud over het geniale interieur wil ik toch nog even wijzen op wat ik de beste vondst van Chambre Séparée vind: de keukenput waardoor de eetgasten niet de ganse avond op barkrukken moeten plaatsnemen. Je zit op een comfortabele stoel aan een eettoog in U-vorm waarachter het keukenteam zo’n twintig centimeter lager staat.

Niet alleen de koks (Kobe + drie heren en twee dames) staan centraal, ook het vuur zelf krijgt een hoofdrol. Nog vooraleer je iets geproefd hebt, voel je al respect voor dit keukenteam dat hout als basis van alles gebruikt. In de Josper worden houtblokken tot houtskool opgebrand, die houtskool wordt dan getransporteerd naar de open vuren die mee verhuisden uit In De Wulf. Ook de steenoven slikt houtblok na houtblok.

Tijd om te focussen op het eten. In mijn hoofd heb ik twintig gangen op twee uur tijd, want dat is wat ik meermaals in de pers las. Dus ik bereken dat we tegen 22u00 van tafel zullen zijn. Later meer daarover…

Bij de reservatie duidden we aan allebei voor aangepaste dranken (€ 80) te gaan: mijn vriend deze mét, ik deze zonder alcohol. Ik heb geen gedetailleerde notities gemaakt van de wijnen en de sapjes, maar af en toe zal ik ze wel belichten. We starten in elk geval met een bubbel uit de Elzas voor hem en een sapje van kweepeer en witte thee voor mij.

Here we go! Nog even onze handen schoonmaken met hete doekjes en we zijn klaar…

Als eerste hoofdstuk krijgen we een resem koude hapjes.

Foto – Geert Van Couteren (@gtje)

Koolzaad, komkommer, preikappertjes.
Een taartje met concentrische cirkels komkommer die wat zurig smaakt
en meteen een streling voor het oog op het kleine goudkleurige bord. 

Foto – @thefoodalist op Instagram

Aubergine, capucijnenblad.
Op zo’n verhoogd keramisch element dat er wat uitziet als een omgekeerde mok ligt het capucijnenblad met – als ik mij niet vergis – bloemen van de aubergineplant.

Foto – Geert Van Couteren (@gtje)

Koolrabi, koriander salade.
Een groot blad dat we niet mogen opeten met erop noedels van koolrabi (ragfijn gesneden) met koriander. Zo puur, zo intens van smaak. Ik eet met mijn chopsticks en ga in een soort culinaire zenmodus. Bij deze eerste hapjes drinken we beiden een groen sapje op basis van zuring en nog iets wat mij ontgaan is.

Maatjesharing, sla, tarbotkuit.
Een taco van sla met daarop gerookte maatjesharing en tarbotkuit. We krijgen het advies om de taco in één hap op te eten, zodat onze vingers proper blijven. Doen we…

Kippenlever, aalbes.
Opnieuw een taartje met op de bodem een crème van kippenlever en prachtig contrasterende aalbassen als afwerking. Het valt mij op hoe echt alles à la minute per gezelschap wordt bereid. Je zou misschien denken dat ze meteen zestien taartjes maken voor de eerste service, maar neen. Echt telkens opnieuw en opnieuw en opnieuw. 

Ondertussen passeren links van mij allerlei karaktervolle wijnen de revue die telkens met een professioneel woordje uitleg erbij geschonken worden. Ik drink sapjes met als basis komkommer, hibiscus, aardbei en raak drankje na drankje meer overtuigd van een alcoholvrije culinaire beleving. Het voelt alsof ik niets mis.

Inmiddels zetten we een tweede hoofdstuk in met wat spektakel.

Sardine, kamille.
De gerookte sardines worden begeleid door gemarineerde sneetjes biet die je net zoals de ingelegde gemberplakjes bij sushi eet om je smaakpallet te clearen vooraleer je begint te eten. Op het bord ligt ook een (niet nader gedertermineerd) takje met een gedroogde sardine rond dat even in brand wordt gestoken voor een extra rokerig effect. 

Gekoelde mosseljus, krab.
Ik ervaar – naast de koolrabi met koriander – een eerste hoogtepunt. Zo’n gerecht dat ik ‘Kobe ten voeten uit’ zou durven labelen. In een diepe kom proef je de intense combinatie van krab met koude mosseljus. Geniaal!

Ineens moet ik heel hard aan Chef’s Table – de Netflix documentaires over topchefs – en in het bijzonder de aflevering met de Zweedse chef Magnus Nilssen van restaurant Fäviken denken. De soundtrack van de serie speelt zich af in mijn hoofd en overstemt bijna de vinylplaten die Kobe vaak nog zelf gaat opleggen of omdraaien. Zijn eigenzinnige muziekkeuze past trouwens perfect bij zijn keuken: ik hoor oldies, opera, wat beats.

Foto – Recensie be-gusto.be

Kaviaar, courgette.
Op de foto van BeGusto zie je nog flan van asperge, deze groenten werd wegens einde seizoen vervangen door courgette. Het concept blijft hetzelfde. De verwijzing naar de Japanse keuken wordt ons uitgelegd en voor onze neus wordt de warme flan afgewerkt met een portie koude Belgische kaviaar. Daarna sluit ze het ronde potje even en mogen wij het opnieuw openen om van deze topervaring te genieten.

Foto – Geert Van Couteren (@gtje)

Foto – Geert Van Couteren (@gtje)

Foto – Instagram Kobe Desramaults (@kobewulf)

Noordzee langoustine, shot van de kop.
Eerst worden de gegrilde Belgische langoustines even getoond met de mededeling dat we de langoustines in verschillende bereidingen zullen proeven. Best wel spannend. In de eerste plaats komen de rauwe scharen op blauwig ijs, niet alleen mooi om naar te kijken. Daarna krijgen we de gegrilde romp die we met de hand mogen oppeuzelen – gevolgd door opnieuw warme doekjes als hygiënische maatregel. Tot slot komt één van de koks de langoustinekoppen persen door middel van bovenstaand antiek stuk en krijgen we het shot van de kop. Zonder twijfel mijn lekkerste langoustine ooit!

We gaan van de hapjes en kleinere gerechtjes over naar bereidingen die met een vaste set bestek dienen gegeten te worden. Rechts van ons komt een mes van Inoxydale te liggen in een soort versteende lederen houder. Datzelfde lederen effect komt terug in het bakje met lepels en vorken dat voor ons komt te staan.

Foto – Geert Van Couteren (@gtje)

Foto – Geert Van Couteren (@gtje)

Tarbot, saus van de koppen.
Het mooie stuk tarbot en z’n intense saus smaken hemels. Wellicht één van de klassiekere bereidingen in het menu, daarom vanzelfsprekend niet minder geslaagd.

Tomaat, paprika.
Jammer dat ik van deze topper geen beeldmateriaal vind, want we zijn het er over eens dat de eenvoudige combinatie van het met gegrilde paprika en ajuin gevuld tomaatje in de oven hemels smaakt. Het blijkt trouwens een gerecht waar Kobe nogal wat werk moet in steken: je ziet hem regelmatig de tomaatjes checken, arroseren (als je dat van groenten kan zeggen) en tot slot op een bord schikken. Mijn vriend moet zich echt inhouden om zijn bord niet uit te likken, als ik hem niet had tegengehouden…

Aardappel, karnemelk.
Deze combinatie van karnemelkstovers met pijlinktvis en het sausje op basis van zwarte inkt brengt mij terug bij twee topgerechten die ik herinner van mijn eerste en tweede bezoek aan In De Wulf. We worden steeds stiller.

Foto – Geert Van Couteren (@gtje)

Oosterscheldekreeft, boter.
We zien hoe een levende kreeft vanaf de staart op een metalen stokje gespiest wordt en daarna in de steenoven verdwijnt. Ik zou het niet durven, want thuis durf ik al eens gillen als we een levende kreeft in kokend water moeten onderdompelen. Het resultaat is perfect gegaarde Oosterscheldekreeft die zwemt in een sausje op basis van boter en kreeftenjus.

En dan nu de enige foto die ik wel zelf vastlegde.

Kip, boontjes.
We komen vervolgens aan bij stukjes perfecte gegaarde kip met spinazie en tuinboontjes. De hoogtepunten volgen elkaar nu aan recordtempo op… Wederom is het de eenvoud van slechts enkele ingrediënten die mij zo omver blaast.

Foto – @thefoodalist op Instagram

Kalfszwezerik, cassisbes, dragon.
Normaliter lust ik geen zwezerik, bij Chambre Séparée blijkbaar wel. Logischerwijs geen hoogtepunt voor mij, want die vreemde textuur blijft wel die vreemde textuur. 

Foto – lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be/

Duif uit Steenvoorde, gerijpt op hooi.
Zowaar de signature dish van Kobe Desramaults die één van mijn levendigste herinneringen aan In De Wulf blijft. Wat het op hooi gerijpte duifje hier nog een extra dimensie geeft, is het feit dat je het beestje in de steenoven ziet verdwijnen. Vervolgens snijdt de chef met veel zorg de borst uit de karkas en in sneetjes. Een beetje zout en daarna komt het zo naakt op tafel. Bij deze gang geen wijn of sap, wel een infusie waarin die hooitoets terugkeert. Wereldklasse.

Er wordt ons de vraag gesteld of we voor de desserts een tiental minuutjes wensen te pauzeren. Dat lijkt ons geen slecht plan, bijgevolg scheppen we buiten een luchtje en maken daar kennis met onze buren. We zijn inmiddels bijna 22u00 en een half uurtje geleden is een nieuw stel aangekomen. Ze blijken de enige van de tweede shift te zijn en Kobe legt later uit dat er een foutje is gebeurd bij de reservaties. Normaliter bedienen ze in een late lichting nog eens zes duo’s. Dus in totaal 28 couverts over de ganse avond.

Foto – Geert Van Couteren (@gtje)

Uibrood uit de houtoven. Kaas.
Er worden ons enkele kazen voorgesteld, onder andere Pas de Bleu en Cabriolet van Het Hinkelspel. Daarbij komt een compote van rabarber en een fantastisch stuk flatbread met ui dat rechtstreeks uit de oven komt. Erg fijn om dat zo vlakbij allemaal te zien gebeuren…

Moerasspirea, kruisbes, dragon.
Sommige handelingen vind ik altijd fijn tijdens het eten, zoals een krokant koekje breken dat bovenop sorbet van moerasspirea en saus van kruisbes ligt.

Kersen, lavendel.
Als laatste nagerecht proeven we sorbet van kersen met een soort custard en lavendelbloemetjes als afwerking. Ik merk ineens dat we trager gaan eten, omdat we beiden beseffen dat het einde nadert… 

Foto – Geert Van Couteren (@gtje)

Mignardises.
Dan rest ons enkel nog de keuze tussen koffie en thee. Thee in mijn geval en gelukkig verkiest mijn vriend koffie, want dat levert een mooie koffieperformance op die wat aan een laboratorium doet denken. Ik laat mijn groene thee even trekken en proef daarna nog de drie zoetigheden: een poffertje met krokant suikerlaagje, een taartje met witte chocolade en frambozen en tot slot een zalig karamelkoekje. We krijgen nog een schaal met verse bessen (kersen, frambozen, rode bessen, blauwe bessen) en beëindigen met deze gezonde afsluiter een sublieme avond…

Ik heb het al meegemaakt dat mensen die graag en vaak uit gaan eten mij vertellen dat ze In De Wulf niet goed vonden of iets in die trant. Dan tel ik altijd even tot drie en besluit ik om er verder geen woorden aan vuil te maken. Voor mij is en blijft Kobe absolute top in België en kookt hij met een eigenzinnigheid die mij helemaal ligt. Ja, ik vind The Jane en alles wat Sergio aanraakt ook schitterend. Alleen kan ik me o zo makkelijker vinden in de stijl van Kobe: eenvoud, diepte, essentie. Geen kleurrijke bloemetjes of vormpjes. Uitgepuurd zal wel vaker als omschrijving van zijn keuken naar voor komen, maar het vat mijn inziens goed samen wat je bij Chambre Séparée meemaakt. Het vuurelement voegt nog extra sfeer en smaak toe. Alleen moet je erbij nemen dat je achteraf je kleren meteen in de wasmachine mag gooien wegens uitgerookt.

Dan rest ons enkel nog de chef uitgebreid te bedanken en het resterende bedrag (€ 160 voor de drank) te vereffenen. Het is middernacht als we naar buiten wandelen.

Wanneer mag ik nog een keertje? Alstublieft?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *