Weinig intro nodig! Op een herfstige vrijdagmiddag is het eindelijk zover: de langverwachte lunch bij Pure C. Je weet wel, Sergio Hermans restaurant in Cadzand dat vrij snel na de opening in 2010 bevestigd werd met een ster en waar Syrco Bakker cheft.
Na een betoverende rit door de Zeelandse polders komen we aan bij het onaantrekkelijke gebouw van het Strandhotel. Niets moderne architectuur, wat dan wel kun je op Google Street View checken. We lopen langs de receptie tot op het verdiep, worden daar hartelijk ontvangen, van onze jassen ontdaan en in de wit-blauwe wereld van Pure C binnengeleid. Het vlotte personeel springt in het oog: de witte dames en de heren met helblauwe broeken blenden als het ware met meubilair en servies. In het midden van onze ronde tafel staat immers alvast een uitnodigende schaal die niet anders dan van Piet Stockmans kan zijn. Met zicht op de vrij grauwe zee zijn wij alvast klaar voor een kleurrijke lunch.
Bring it on, Syrco!
We starten met spuitwater in een ‘speciaal voor Sergio’ fles en een glas huiscampagne die quasi exclusief voor Sergio verbouwd wordt. Je merkt het al, Sergio is een bezig bazeke! De vrij donkergele champagne valt in de smaak en wordt nog fijner met de eerste serie hapjes erbij. Bovenaan een mooie zilveren tak met daarop onder meer gedroogde garnaal die met kop en al naar binnen mag en rozenbottel. Op de middelste rij een hapje met mossel, curry en kokos. Dichtst bij de lens (van mijn iPhone, in een onsubtiele poging om subtiel te fotograferen) gerookte roodbaars, zoete aardappel, avocado en cassave. Dat laatste denk ik zo begrepen te hebben en zou na een Wiki-check kunnen kloppen, want een synoniem voor maniok – dat we allemaal kennen uit de Bijbel, isn’t it? Stuk voor stuk mooie mini-gerechtjes die doen wat ze moeten doen: de eetlust opwekken.
We discussiëren vrij lang over de wijn wegens niet echt een wijnarrangement. Gaan we voor één of meerdere flessen, of bestellen we toch per glas (€ 7 à € 12)? We spreken met sommelier Maarten en met elkaar. Uiteindelijk wordt het toch per glas. In eerste instantie denk ik dat even zwaaien betekent dat je een glas wil; het blijkt echter even passen te zijn.
Foto: Geert Van Couteren
Door al dat goedschikse kibbelen en de afleiding van de menukaartcommentaren missen we de uitleg bij de twee volgende hapjes. Even zelf proeven dus! Enerzijds inktvis, risotto, artisjok en een citrusgel; anderzijds makreel in Indonesisch gezelschap (sambal, pinda, wat beetgare groentjes). Nom, nommer, nomst! We zijn opgewarmd. Zoveel is zeker. Stiekem hoop ik op nog meer wereldse invloeden in de volgende gangen.
We kiezen trouwens voor de volle 7 gangen (€ 92). Wel passen we voor de extra wintertruffel bij één van de gerechten. Helaas verdwijnen de kaarten na onze beslissing. Maar ik zou Elise niet zijn als ik die niet inmiddels al op mijn Camera Roll had staan.
Op tafel verschijnt het brood: Zeeuwse Vlegel, een streekproduct waarvan ik de vorm met de knipoog naar een boulet uit de frituur wel kan appreciëren. Zo’n dingen doen mij glimlachen. Daarbij komt echte boter, algenboter, gedroogde zeekraal en zwarte peper.
Foto: Geert Van Couteren
Foto: Geert Van Couteren
We starten met koude en warme oester in een blinkende schelp. Tegen de logica in wordt ons aangeraden om met het koude exemplaar te beginnen en dat advies volgen we. Eerst oester, algen, zeewater en oesterijs als zotte zilte bom; daarna oester met venkel, groene appel, peterselie en gerookt duingras.
Daarna combineren we Noordzeekrab met Noord-Afrikaanse smaken. De krab zit lichtjes ontgoochelend enkel in het zeemeerminvormpje, maar wie maalt daar om als Noord-Afrika zo overheerlijk smaakt? Handgerolde couscous, granaatappel, auberginekaviaar, schuim van ras-el-hanout en midden op de tafel wacht ons allen nog een falafel met zoete aardappel en baba ganoush. Leuk gerecht dat voor mij zelfs zonder krab zou kunnen.
We gaan over naar de burrata (beter dan mozzarella) met olijven, paddenstoelen en basilicum. Hierbij kon dus extra truffel geschaafd worden. Ook truffelloos staat het bord als ongecompliceerd voorgerecht met olijven in verschillende verschijningsvormen.
Bij de volgende gang met zwartpootkip, kokkel, pompoen en duindoornbes worden we even stil van zoveel raffinement. De crunch van pompoenpitten wordt in tweede instantie uit een uitgeholde pompoen gelepeld. Ik probeer voor mij te zien hoe het dresseren van zo’n bord er in de keuken aan toe moet gaan. Schitterende combinatie van de kokkels en de diverse bereidingen van kip, waar de confit de poulet echt wel de hoofdvogel afschiet!
Daarna volgt de griet met scheermes, aardappel, prei en tarwegras. Iets minder experimenteel dan het voorgaande, maar minstens evenzeer mijn meug. De stevige griet combineert dankbaar met de gesofisticeerde bereidingen van dagdagelijkse kost als aardappel en prei. Het scheermes verdwijnt wel wat naar de achtergrond.
En dan zijn we al aan het laatste hoofdgerecht toe: eerst krijgen we de in stro gegaarde volledige Anjouduif te zien. Weliswaar niet 100% zeker de onze, want ook aan andere tafels gaan ze met dezelfde duif rond. Even later krijgen we onze borden opgediend en tevens een kom stro met daarop drie duivenpootjes, inclusief de tenen met de nagels. Naar de reacties op de sociale media als vrij griezelig ontvangen. Ik heb er echter helemaal geen moeite mee en vind het voornamelijk fascinerend.
Foto: Geert Van Couteren
Wow! Dit is een subliem stukje duif. Zo mals, zo boordevol smaak, zo perfect. De rode en gele biet en de aardpeer versterken deze ervaring enkel. Idem dito voor het oergraan; heel even denk ik wel “Dat zouden de (inmiddels verdwenen) duiven van mijn opa wellicht ook lusten, dat oergraan!”. En ja, dan glimlach ik opnieuw. De vanille van op de menukaart ontgaat mij eerlijk gezegd, zonder erg weliswaar.
Vergeef me dat het stil blijft over de wijnen, wegens geen kenner en geen nota’s. Ik herinner mij een witte Portugese Vinho Verde, een Zuid-Afrikaan met een gewaagde mix van druiven en een prachtige witte Bourgogne. Gevolgd door een Spaanse rode wijn en bij de desserten straks een vintage Porto en een Spaanse dessertwijn. Eén voor één veel te uitmuntend, met de eervolste vermelding voor de Bourgogne!
Foto: Geert Van Couteren
We ronden een eerste keer af met – naar men zegt – een Oud Sluis klassieker: rocks, pure chocolade, galangal, huacatay. De gedroogde galangal (een soort Thaise gember) wordt over het rotsen geraspt. De huacatay blijkt een Zuid-Amerikaanse variant van munt te zijn. Echt iets voor chocolate lovers, waaronder ik mezelf niet reken.
En dan kloppen we het menu af met het tweede dessert waarin een hoofdrol voor amandel, naast zes soorten Japanse citrus, sakura (kersenbloesem) en sojamelk. Eens door het marsepeinbedje geniet ik van al die zuurtjes in mijn mond.
Of we de koffie in de bar willen nemen? Graag! Even in de gemakkelijke zetels ploffen doet deugd na een namiddagje tafelen. Bij de koffie volgen vanzelfsprekend nog wat laatste zoetigheden om ons als het ware nog meer te overtuigen van Pure C: een macaron, een stukje nougat, een banaan-chocoladetaartje, …
Foto: Geert Van Couteren
Echt afronden doen we met een mooi gebaar en tevens signature dish van Sergio Herman: ‘a cake of peace’. Vrede! Mooie manier om een volmaakt menu te voltooien.
Het is donker als we tegen 18u ’s avonds de deur van Pure C achter ons trekken. Alhoewel, was het geen schuifdeur? Uit eten op sterrenniveau blijft omwille van het prijskaartje iets om slechts een paar keer per jaar te doen. Als gulden regel om in te schatten waar de rekening zal landen, doe ik alvast de menuprijs maal twee per persoon. Ook hier in Cadzand zit deze gok er bijna boenk op.
Dankbaar om deze aangename kennismaking met de keuken van Sergio en Syrco trotseren we de regen en de E34 tot in Gent. En dan wordt het nu uitkijken naar La Chapelle… euhm… The Jane!
•••
Met dank dus aan Geert Van Couteren voor de onbetwistbaar betere foto’s.
Hoe kunnen jullie hem bedanken? Door zijn foodie project “La Chapelle 1495” te liken!
