Een paar weken geleden kwam ik er voor het eerst om het voor de West-Vlaamse regionale televisie over restotrends te hebben, in Publiek. Je weet wel, de nieuwe zaak van Olly Ceulenaere (voormalig chef van Volta) en zijn vriendin Kelly Dehollander (voormalig maître van De Vitrine) in Gent.
We reserveren op een vrijdagmiddag voor de lunch. Wat mij betreft de perfecte manier om een lichtjes verlengd weekend in te zetten. Bij Publiek komen de late beslissers overigens aan hun trekken: 25% van de couverts kan niet op voorhand online gereserveerd worden, maar wordt pas telefonisch vrijgegeven de dag zelf vanaf 10u30. Plannertjes als ik richten zich vanzelfsprekend op die 75% online.
Eerst en vooral felicitaties voor de inrichting: wit, beton, veel licht, een behouden oud vloertje in de gang, een open keuken, met leer bekleed typisch schoolmeubilair. Echt een aangenaam pand om in te vertoeven! Er hangt nogal wat volk rond de bar in de zitput en ook de meeste van de tafeltjes zijn al bezet. We mogen eentje voor twee uitkiezen en doen dat in het achterste deel met prima zicht op de keuken en het restaurant.
Verheugd merk ik dat chef Olly – net zoals in Volta vroeger en zijn maatje Jason van J.E.F. – vasthoudt aan de lunch voor € 25. Twee te delen ‘Snackxxx’, een hoofdgerecht en een dessert (met tevens een iets duurdere kaasoptie). Als aperitief ga ik voor een gin tonic: de goedkoopste Bombay dry gin met Fever Tree tonic (€ 8,50), mijn vriend verkiest de Vouvray Brut (€ 8) boven cava of champagne. Er wordt gepolst of we tijd hebben of eerder op een bepaald uur buiten moeten. Erg attent, we hebben geen haast!
Inmiddels verschijnt het warme brood op tafel, dat ligt op een soort warmhoudzakje van jute met vermoedelijk een zandvulling. Erbij komt een prachtig torentje gekruide boter versierd met nootjes en bieslook en tevens een kommetje grof zout.
In tegenstelling tot mijn instinct komen de Snackxxx niet bij het aperitief. Er wordt gewacht tot onze glazen leeg zijn en daarna een wijnkeuze gemaakt hebben. Daarvoor is er de aparte wijnkaart met een blad wit en een blad rood – wat ik eerlijk gezegd eerst niet doorheb. De wijnen worden opgedeeld volgens Uitbundig Publiek, Curieus Publiek, Klassiek Publiek en Trouw Publiek. Per kleur zijn er vier wijnen per glas verkrijgbaar. We starten met een Braziliaanse witte: Faces Branco uit 2013 (riesling italico, muscat, chardonnay). Fris en dus helemaal in lijn met de gerechten die geserveerd worden.
We verdelen eerst de rolmops met platte kaas en zurige krenten. Dit is een bijzonder lekkere versie van de ingelegde haring waar ik persoonlijk erg van hou: een stevig zurig visje dat smelt op de tong en je meteen in Scandinavische sferen brengt. Daarna richten we ons op het grondwitloof met walnoten en kaascroutons. De frisheid continues. Mijn vriend wijst op de kunst om eenvoudige ingrediënten tot topgerechten te verheven. Jawel, dat doet Olly samen met zijn team op sublieme wijze!
En die trend zet zich door bij het hoofdgerecht: sous-chef Kim dient voor ons gestoofde aardappel, gehakt, zuring en wortel op. Een gerecht waar je zowaar jeugdsentimenteel kan van worden wegens de perfecte gehaktballetjes. De gestoofde aardappel neigt naar gnocchi en de wortel manifesteert zich in verschillende kleuren en texturen. Sommigen zullen dat vermijden van dure bestanddelen (denk gerijpt rundsvlees, denk sint-jakobsvruchten, denk tarbot) als een verwijt zien. Dat is het niet in mijn geval, in geen geval. We lunchen voor € 25 per persoon – al verliezen we ons wel wat in de drank. Tijdens het hoofdgerecht ga ik verder met mijn witte wijn, mijn wederhelft bestelt een glaasje rood: Cepa Gavilàn uit 2010 (tempranillo, Spaans). Hij spint zowaar.
Ik hou mij bij het dessert, aan de overkant van de tafel wordt voor kaas geopteerd. Voor mij komt Rodenbach Grand Cru, met ingelegde pruimen en chocolade. Nu had ik mij bij het zien van de menukaart al afgevraagd wat er met dat bier zou gebeuren: logischerwijs een sabayon dus, met stukjes pruim en brownie in. Ik lepel met alle plezier leeg.
Als niet meteen zoetekauw kijk ik toch met een gezonde portie jaloezie naar het kaasbord: drie stukken (Pas De Rouge van Het Hinkelspel, een zachte geitenkaas uit de Provence en een gerijpte Hollandse) die vergezeld worden door een gelei van kweepeer en opnieuw dat juten thermoding met daarop twee ovenkoekjes. Hij geniet zichtbaar en zelfs nog wat extra als hij daarbij de dessertwijn krijgt waar hij naar vroeg. De ober moet daarvoor even te rade gaan in de keuken. Idem dito trouwens voor bepaalde Engelse vertalingen van ingrediënten voor de Brit die naast ons zit. Geen probleem uiteraard, dat werkt allemaal het spontane karakter van Publiek in de hand.
We ronden onze tête-à-tête af met een koffie (“Americano of espresso?” “Cappuccino graag!”) waar nog een prima koekje bij komt. I simply love lunches.
Proficiat aan Olly en Kelly met hun eigen zaak! Het publiek heeft Restaurant Publiek zeker al ontdekt. Of dat uitbundig, curieus, klassiek of trouw is, mogen ze zelf invullen…
