Hertog Jan

‘t Is gebeurd! Mijn eerste driesterrenervaring… Met dank aan de jarige Geert die mij uitnodigt om hem richting Brugge te vergezellen. Graag, vanzelfsprekend graag. We rijden tegen 12u30 stipt de ruime parking van Hertog Jan op. Die staat niet vol, wat in lijn ligt met onze verwachten gezien er twee dagen eerder nog plaats bleek voor de lunch. Ik dineerde al op de oude locatie van Hertog Jan – waar nu bistro / tapasbar L.E.S.S. zit – en kan meteen zeggen dat Gert De Mangeleer & Joachim Boudens een serieuze upgrade qua setting realiseerden met deze verhuis. Hertog Jan huist nu in een grondig gerenoveerde hoeve met een mooie moderne vleugel.

Binnenkomen doen we via het ‘winkeltje’ waar allerlei Hertog Jan producten of door Hertog Jan gebezigd zaken (zoals bijvoorbeeld de zalige – doch dure – zeep van Aesop) te koop zijn. Na een hartelijke begroeting krijgen we een ronde tafel voor twee personen toegewezen. We verwonderen ons enigszins over de zitposities van de gasten: de mensen aan het raam zitten allemaal met hun rug naar de indrukwekkende moestuin. Jammer.

We gaan meteen op zoek naar de verantwoording voor de derde ster, omdat we de verhalen kennen dat Michelin vanaf een bepaald niveau zeker niet alleen de keuken maar ook het kader quoteert. Voor onze tassen verschijnt telkens een bankje, in ons geval toch een beetje gênant met een Freitag als men’s bag en een vrij vormeloze handtas voor mezelf die pas mits enige moeite op dat bankje blijft liggen.

Nu over naar het eten! ‘s Middags kan er gekozen worden tussen vier formules: drie menu’s (korte ontmoeting à € 155, intense beleving à € 195 of uitgebreide ontdekking à € 255) of à la carte. De jarige verkiest all the way, maar geeft zijn zwangere gezelschap ook de optie om voor de gulden middenweg – en dus iets minder lang stilzitten – te gaan. Ik besluit om moedig te zijn en volg hem in zijn voorkeur. We komen tenslotte niet elke maand in een driesterrenzaak, om maar even een dooddoener boven te halen.

Bij het langste menu bestaat er geen vaste formule met begeleidende wijnen, voor alcoholvrije danken (€ 7 per glas) kan dat dan weer wel. Verkocht! En wat alcohol betreft zullen ze dus ook telkens iets brengen – wat in se neerkomt op begeleidende wijnen (weliswaar zonder voorafgaandelijk de prijs te communiceren).

Klaar? Start!

De champagnekar komt voorbij met drie soorten champagne en een licht alcoholische honingwijn. Bubbels (Clouet Silver – € 20) voor Geert en ik krijg een alcoholvrije cocktail (€ 12) in gelukkig hetzelfde glas, want dat maakt toasten veel aangenamer.

Daarbij komt al eerste hapje een kruidentaartje met alvast wat smaakmakers uit eigen tuin en kruidenkaas. Een sterke opener die meteen de lat hoog legt… Opvallend is dat dit en ook alle volgende hapjes op volwaardige borden verschijnen.

Dan volgt wederom een sterke amuse, getiteld avocado / tomaat / olijfolie. Hiervoor werd een stuk avocado rondomrond bedekt met een laagje poeder van tomaat. Aan tafel wordt de gecamoufleerde avocado nog afgewerkt met een salsa van croutons en olijven.

Als derde bordje verschijnt een schitterende smaakcombinatie van aardappel / koffie / mimolette. Man, dit is onwaarschijnlijk lekker en ik kan mij niet van de indruk ontdoen dat ik nu al mijn favoriete happen van de lunch achter de kiezen heb.

Hierna gaan we echt van start en bijgevolg maken de fluitglazen plaats voor iets anders. Geert krijgt Wild Jo van brouwerij De Koninck uitgeschonken. Toch wel een statement om het menu met bier te starten in plaats van met wijn… En tevens grappig dat mijn gezelschap van Antwerpen naar Brugge rijdt om daar een biertje van achter zijn hoek te drinken. Ik krijg een Oostenrijks kruidendrankje. Almdudler, lachen we, al proeft het iets minder zoet.

Daarbij hoort kaviaar / aardappel / plankton, een gerecht waarin de voorliefde van chef Gert voor Japan naar voor komt. Bijna vraag ik naar bestek, gelukkig besef ik net op tijd dat deze sushirolletjes met de hand gegeten moeten worden.

Wanneer een ober komt informeren of we graag even de keuken willen zien, reageren we uiteraard positief. Hij legt uit dat het geen sinecure was om in dit beschermde deel van de hoeve – met een prachtige houten dakconstructie – überhaupt een keuken te installeren. Verder expliceert hij de verschillende kookeilanden en benadrukt hij dat er in de keuken van Hertog Jan niet geroepen wordt. En dat klopt: de rust is treffend. Ik begroet de chef even en we proeven daar een praline met passievrucht / ganzenlever / zoethout en ook nog coca cola als bijzonder ingrediënt.

We proeven nog meer uit de tuin, meer bepaald de tomaten collectie 2017. De diverse tomatensoorten zijn op dito manieren bereid: gewoon rauw, gemarineerd of lichtjes gepocheerd. Wat een plaatje! Wat een zomerse smaken! De details over de wijnen noteerde ik niet verder, wel kan ik vertellen dat ik een sapje van citroen en hibiscus drink bij deze zalige tomatensalade.

Daarna gaan we in gespreide slagorde verder. Mijn tafelgezelschap mag zich op “rolmops” storten, ik krijg Oosterscheldepaling / prei / groene kruiden – oftewel de driesterrenversie van paling in ‘t groen. Ik vind dit een prachtig bord, wel valt het verschil in hoeveelheid qua portie op tussen de rolmops en de paling. We merken wel dat ook de andere tafels op een bepaald moment de paling krijgen, dus wellicht zit dit gerecht in één of beide van de niet door ons gekozen menu’s. Een goede oplossing van Hertog Jan om zo aan mijn zwangerschapdieet te voldoen. Bij deze paling drink ik Crodino (l’aperitivo italiano non-alcolico – een feloranje bitter) met kweepeer.

We zetten onze gescheiden koers verder met “dim sum” voor Geert en “wandeling door de tuin” voor mij. Ik ben wel nieuwsgierig wat ik niet mag eten aan die dim sum, want ik geef mijn zwak voor deze oosterse stoompakketjes makkelijk toe. Dan blijkt dat langoustine het hoofdingrediënt is voor de bouillon én de nog vrij rauwe vulling. Tijdens zijn vorige bezoek at mijn disgenoot deze verzameling uit de moestuin ook en hij omschreef het als zijn lekkerste vegetarische ervaring ooit. En ik moet hem bijtreden: op mijn bord ligt een prachtige selectie van bereide en rauwe groenten. Zo wandel ik met alle plezier door een tuin en ik probeer me de logistiek voor te stellen die het oogsten dagelijks vereist. Mijn sapje bij deze groenten bestaat uit een infusie van witte thee met gember en anijs.

Nu we ongeveer halfweg de maaltijd aanbeland zijn, neem ik even de tijd om stil te staan bij enkele non-food observaties. De muziek bijvoorbeeld: Gert & Joachim gaan niet mee in de trend die vooral The Jane zet en laten dus geen (vrij luide) elektronische beats uit de boxen weerklinken. Hier horen we klassieke muziek of instrumentale versies van enkele klassiekers en ik vind het best rustgevend zo. Persoonlijk heb ik niet veel met Ibiza en bijgevolg kan ik de muzieksmaak van Hertog Jan wel appreciëren.

In de intro gaf ik al aan dat Hertog Jan qua locatie meer dan enkele trapjes klom in vergelijking met waar nu L.E.S.S. zit. Alleen missen we in het interieur wel wat – hoe zou ik het formuleren? – ballen… Eén opvallende luster of een spectaculair kleurrijk kunstwerk dat contrasteert met de hoofdtonen zwart en wit.

Verder stellen we tevens vast dat minstens een derde van het clientèle uit internationale gasten bestaat. Niet zo verwonderlijk dat je met een driesterrenrestaurant vlakbij het toeristische Brugge internationale foodies aantrekt natuurlijk. Welcome! Bienvenue!

Okay, here we go again… Ik krijg een Japanse zwarte thee uitgeschonken in een glas met een grote ijsbal. De thee koelt bijgevolg snel af en proeft zalig.

Zwart blijkt ook de dominante kleur bij het volgende bord met eekhoorntjesbrood / Petit-Gris / merg. Wederom een streling voor het oog! Alleen begrepen we de ober die het bord kwam inzetten niet zo goed en eten we dus een beetje blind. Je moet weten dat je pas na het afrekenen de uitgeschreven menukaart krijgt… Ik ben aangenaam verrast om slakjes te proeven in dit beeldige bord en het vraagt niet veel verbeelding om je voor te stellen dat de aardse smaken van eerkhoorntjesbrood en slakken het prima doen samen.

Eigenlijk wisten we al dat eend een hoofdrol zou krijgen in de hoofdschotel, want het volledige beest kwam al even voorbij in een met stro gevulde Staub casserole. De eend / rode biet / zoethout werd voor mij trouwens iets verder gegaard. Gert De Mangeleer doet niet echt aan vormpjes, maar dat bloemetje van rode biet vind ik wel leuk. Verder krijgen we elk nog een wafeltje met rillettes van eend, een extra element die het hoofdgerecht naar mijn mening compleet maakt. Wanneer ik hierbij een bloedrood sapje krijg, denk ik logischerwijs meteen aan rode biet. Het blijkt echter kersensap met gemberthee. Niet mis, al ben ik tijdens mijn zwangerschap echt wel fan geworden van sapjes op basis van rode biet.

Als eerste dessert fonkelt de duindoorn / chocolade / karamel in onze ogen. Ik drink daarbij sap van rozenwater en stekelbes, mijn laatste begeleidende sapje dat ik ook over het tweede nagerecht mag spreiden. Met karamel kan je in de dessertcategorie scoren bij mij en dat doet het keukenteam dan ook.

We ronden af met wat ik persoonlijk een erg geslaagde vondst vind: een bloementaartje dat erg hard lijkt op het kruidentaartje waarmee we onze uitgebreide ontdekking begonnen zijn. Alleen maakt de kruidenkaas hier logischerwijs plaats voor iets zoetere smaken.

Ondertussen zijn we na 16u00 en de menukaart vermeldde dat ze de lunch om 17u00 afsluiten. Toch wordt er ons nog koffie of thee aangeboden, beiden kiezen we voor de kruideninfusie van het huis (€ 10). Om de laatste lege plekjes in de maag te vullen, rijden ze nogmaals voorbij met de snoepkar… Ik hou me in, maar wijs toch nog drie zaken aan: een macaron met pistache, een cannelé de Bordeaux en een stukje frambozentaart.

De rekening komt, gevolgd door het uitgeschreven menu. Omdat het menu geregeld wijzigt doorheen het seizoen, duiden ze op een meerkeuzelijst aan wat je exact gegeten hebt die middag. In het verzorgde kaartje zit nog de wens ‘We hopen dat de beleving een mooie intense herinnering heeft nagelaten’ en een proefbuisje met de favoriete groene anijszaadjes uit de tuin van Hertog Jan. Volgens chef Gert onmisbaar in de keuken.

Echt afronden doen we met een wandeling door de ontzagwekkende tuin. Vanuit het restaurant zie je maar één deel en zelfs dat stuk lijkt al ongelofelijk groot. Achter een haag blijken dan ook nog eens verschillende serres te staan, voor de veelheid aan tomaten bijvoorbeeld. Ik veronderstel dat ze hier minstens één full-time voor onder de arm nemen.

Dankjewel, Gert, Joachim & Geert! One down from my bucketlist. 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *