* Deze blogpost is een gezamenlijke food review van Avocado van de Duivel en mezelf. Dezelfde post lees je dus ook op haar blog. Veel foto’s van de gerechten plukten we van de Instagramaccount van de chef zelf: @tomvanlysebettens. Volgtip voor foodies! *
Het stond in de horecasterren geschreven, dat Tom Van Lysebettens en Alison Roels – onder meer chef en maitre in Coeur d’Artichaut en inmiddels ouders van Daniel (ode aan de Gentse burgervader?) – samen een eigen restaurant zouden opstarten… Begin maart 2015 was het zover: Cochon de Luxe opent in de Brabantdam schuin tegenover De Vitrine en Lokaal. Voor de première moest ik passen wegens op sneeuwvakantie in Italië bij mijn lunchdate van zometeen. Ondertussen bereikten ze al lang de kaap van 1000 reservaties en kregen ze behoorlijk wat aandacht in de pers. De ene recensie is al wat lovender dan de andere, zo dichtte een recensent van De Tijd (in het Sabato weekendmagazine) hen slechts ‘de diepgang van een surfplank’ toe. Straffe woorden! Meer dan genoeg redenen dus om van proefondervindelijk te gaan doen…
We hebben op een zaterdagmiddag gereserveerd tegen 13u00. Een aantal tafeltjes zijn gevuld, zeker niet allemaal. Even later krijgen we te horen dat dit eigenlijk de laatste zaterdag is dat ze lunch (€ 35 – 3 gangen) serveren wegens de minst succesvolle – als in: drukke – service. Zo is er ook wat meer tijd voor het zoontje, meer dan begrijpelijk! Na even rustig rondkijken zijn we het absoluut eens: Cochon de Luxe is met bijzonder veel smaak ingericht, vooral de verdienste van gastvrouw Alison zo blijkt. Ook leuk: de verwijzing naar het Glazen Straatje, vanuit het overigens zeer smaakvol ingerichte toilet: een klein raampje mét roze neonverlichting dat rechtstreeks inkijk geeft in de keuken.
Ik drink een glaasje Franse Crémant als aperitief: de details heb ik niet genoteerd, maar ik herinner mij een gelige kleur en een zweem van champagne. Daarbij verschijnen op tafel enkele amuses (van boven naar onder): mousse van gerookte sprot met kaviaar van mosterd, krokantje van spek en een verbeelding van de moestuin.
Foto: @tomvanlysebettens op Instagram
Foto: @tomvanlysebettens op Instagram
Foto: @tomvanlysebettens op Instagram
Even over dat laatste: twee rauwe worteltjes zitten geprikt in een crème van wortel met een crumble van brioche die de aarde verbeeldt. Stuk voor stuk goed uitgedachte hapjes met diepe smaken. Op tafel staan ook nog flinterdunne kaaskoekjes (eerder blaadjes).
Foto: @tomvanlysebettens op Instagram
Vervolgens worden we verrast met een extra voorgerecht: witte asperges met lychee en brokkelkaas. De asperges zijn beetgaar tot quasi rauw en contrasteren goed met de stevige smaak van de brokkelkaas. Voor de lychee als toevoeging ben ik iets minder gewonnen, mijn tafelgenote kan zich er wel in vinden.
Daarbij kies ik een glas wit van de Côtes de Thongue (€ 6): Viognierdruif, gemaakt op Domaine La Condaminé L’Eveque. Ik geniet.
Foto: @tomvanlysebettens op Instagram
Het officiële voorgerecht bestaat uit doornhaai, schaaldierenjus en speculoos als hoofdingrediënten. Onderaan ligt nog gemarineerde zwarte tomaat. Ik hou van vis met vast vlees en alle haaisoorten bestaan zo, ook scoor je bij mij steevast met een jus van schaaldieren. Alleen ben ik opnieuw minder wild van de zoete toets: speculoos.
Foto: @tomvanlysebettens op Instagram
Foto: @tomvanlysebettens op Instagram
Ondertussen zijn we bij het hoofdgerecht aanbeland. We krijgen elk een mooi groot bord met een opvallende groene streep naast Mechelse koekoek met zilveruitjes en vanille enerzijds en bloemkool met truffel anderzijds. Daarbij krijgen we nog een klein kommetje met rilette van kip en espuma van dooier. Misschien is het toeval, maar ik heb al meermaals kip gekregen toen ik bij chef Van Lysebettens aan tafel schoof. Zou hij graag met dit gevogelte werken? Er heerst eensgezindheid: een bord dat af is en een extraatje on the side dat perfect aanvult.
Als rode wijn wordt er La Clape (€ 6) van Chateau Mire L’Etang gekozen. Deze combinatie van Syrah en Grenache onderstreept dat ze bij Cochon de Luxe enkel kwaliteit schenken.
Foto: @tomvanlysebettens op Instagram
Als laatste gang van het menu verschijnt witte chocolade, yoghurt, consommé van aardbei, gepofte rijst. De witte chocolade neemt de bovenhand van de yoghurt, de consommé van aardbei proeft lekker zomers. Wederom een mierzoet gerecht, al is dat voor een dessert natuurlijk niet zo verwonderlijk.
Afronden doen we met cappuccino en daarbij horen nog meer verwennerijen: aardbei en kokos, crème van Jack Daniels en cacao en krokante meringue. Vooral de combinatie van aarbei en kokos blijft hier hangen, en de prachtige gouden kleur van de meringue.
Foto: @tomvanlysebettens op Instagram
Foto: @tomvanlysebettens op Instagram
Chef Tom is zonder meer een estheticus. Hij dresseert (en fotografeert) met overgave en bovendien in een geheel eigen stijl. Je kunt zijn keuken niet vergelijken met de tegenwoordig erg populaire stijl die ik gemakshalve als ‘Scandinavië meets Flemish Foodies met hier een daar een toets citroengras en een vleugje yuzu’ omschrijf. Tom rijdt zijn eigen koers, met een toch wel opmerkelijke rode lijn: zoete details. Lychee bij de asperges, speculoos bij de doornhaai, vanille bij de kip. Een zoetekauw zal ik nooit worden, dus zal ik het thuis in mijn keuken niet zelf toepassen. Dat betekent niet dat ik niet van zijn gerechten hou, integendeel. Dat een recensent de gerechten van Tom durft benoemen met ‘de diepgang van een surfplank’, kunnen we echt niet vatten. Of anders gezegd: op deze smaakgolf surfen wij maar al te graag mee!
Meer dan 1000 reservaties zeggen genoeg: het komt helemaal goed met Cochon de Luxe, Tom en Alison. Het is zelfs al goed. Al het beste en tot de volgende!