Peruaanse avond met Ceviche van Martin Morales als handleiding

Zondagmorgen. Ik denk na over het avondmaal en besef ineens dat ik nog nooit iets uit dat prachtige Ceviche kookboek bereid heb. Nochtans maakte ik de lancering in aanwezigheid van chef Martin Morales van nabij mee. Tijd voor een Peruaanse avond dus! Ik besluit om voor twee nationale klassiekers te gaan: don ceviche als voorgerecht en lomo saltado als hoofdgerecht. In de viswinkel beslis ik alsnog om ook de conchas borrachas klaar te maken als extra voorgerecht. Here we go…

2015-04-12 09.41.24

 

CONCHAS BORRACHAS

2015-04-12 18.12.32

Dit recept met als ondertitel ‘dronken sint-jakobsschelpen’ wekt een glimlach op. Ik start met het ontpitten van de granaatappel (daarvoor grijp ik terug naar een tip van Pascale Naessens), het eventjes invriezen van de coquilles (circa 15 minuten) om het snijden te bevorderen en het maken van de korianderolie (bereidingswijze tevens in kookboek).

2015-04-12 17.22.452015-04-12 17.50.28

De last-minute beslissing om ook dit gerecht toe te voegen aan het menu, kwam er doordat de visboer geen zeebaars (voor de don ceviche) meer voorradig heeft. De dame (visboerin dus eigenlijk) adviseert mij dorade royale als vervanger en ik volg haar hierin. Dorades zijn volledige vissen met een nettogewicht – na kuisen en fileren – van ongeveer 250 gram. Het recept omvat 300 gram voor 2 personen en dus vang ik dat iets lagere gewicht op met sint-jakobsvruchten. Een eerder gulzige beslissing, want we eten de ceviche immers niet als hoofdgerecht…

Nog wat dresseren en uiteindelijk beland ik bij dit eindresultaat.

2015-04-12 18.15.29

Amarillopeper heb ik niet gevonden en dus vervangen door ‘gewone’ rode chilipeper. En de koriandercress van op de originele foto werd bij mij gewone koriander. We zijn beiden erg opgetogen over dit gerecht. Fris, met veel eigenheid! Iets wat ik nog wil klaarmaken als hapje of licht voorgerecht, die dronken sint-jakobsschelpen.

 

DON CEVICHE

2015-04-12 09.41.59

Zoals daarnet omschreven kocht ik dorade royale in plaats van zeebaars als vis. Niet meteen een probleem, want bij het recept staat immers dat je eender welke stevige witte vis kan gebruiken om ceviche te bereiden. Verder kon ik in de open-op-zondag-supermarkt geen zoete aardappel vinden en ik was te lui om naast de viswinkel en de beenhouwer nog een vierde winkel (Turk in de Bevrijdingslaan bijvoorbeeld) aan te doen.

2015-04-12 17.27.49

2015-04-12 17.31.29

Voor dit gerecht maak ik eerst de leche de tigre of tijgermelk: limoenen persen, gember, look, koriander toevoegen en zeven. Omdat ik geen amarillopeper gevonden heb en dus ook geen pasta van deze peper kan maken, gebruik ik Sriracha ter vervaning. When Thailand meets Peru, of zoiets! Verder moeten ook de ringen van rode ui even weken in ijswater om de scherpte uit de smaak te halen.

2015-04-12 18.25.16

Dan mag de rauwe vis ‘garen’ in de tijgermelk en werk ik het gerecht af.

2015-04-12 18.46.50

Mijn bereiding smaakt – gelukkig – iets minder hot dan die van Martin Morales. We lusten beiden deze ceviche van dorade royale graag, maar vinden de portie iets te groot om tot de laatste hap uit te lepelen. Ook vinden we dit een gerecht om af en toe eens te eten, alleen niet bij wijze van spreken elke week. En misschien zou ik de stukjes vis tevens iets kleiner snijden dan de 2 à 3 cm die ik nu aangehouden heb.

 

LOMO SALTADO

2015-04-12 09.42.20

En dan wordt het al tijd voor de laatste etappe… Inmiddels hebben we de bubbels ingeruild voor een prima fles rode Chileense wijn: we blijven in de Zuid-Amerikaanse sfeer.

2015-04-12 19.11.50

Het rundvlees (entrecôte van Limousin, gekocht bij slagerij Rabaut) ligt ondertussen al een paar uurtjes te marineren in de koelkast. De marinade bestaat uit sojasaus, xeresazijn (in plaats van de voorgeschreven rodewijnazijn), komijn, oregano en look. Vlak voor het wokken vist mijn vriend het vlees uit de marinade. Eens de entrecôte geschroeid is, voegen we de rode ui, de tomaat, de chilipeper en de overgebleven marinade toe.

2015-04-12 16.29.05

2015-04-12 19.26.09

Martin Morales raadt aan om dit gerecht te serveren met dikke frieten of witte rijst. Wij voelen echter meer voor quinoa – overigens ook een typische Peruaans ingrediënt. De lomo saltado wordt opgeschept en we werken het bord af met de rest van de granaatappelpitten en wederom koriander, de groene draad doorheen de avond.

Met smaak proeven we van dit vleesgerecht. Waar ik de vis een volgende keer kleiner zou snijden, zou ik bij het rundvlees net het omgekeerde doen: iets dikkere stukken vlees. De wok wordt volledig uitgelepeld: een lege pan spreekt meer dan 1000 woorden… Het moet gezegd dat wij nogal into sojasaus zijn, dus vind ik het fijn om te merken dat dit ingrediënt ook in Peru regelmatig gebruikt wordt.

 

Onze Peruaanse missie is geslaagd. Het wordt vooralsnog niet mijn lievelingskeuken, maar om de zoveel tijd wil ik zeker nog wel eens iets uit dit kookboek op tafel toveren.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *