Iets meer dan een jaar geleden dineerde ik al eens bij SAN op de Vlaamsesteenweg in Brussel. Gemakkelijkheidshalve neem ik even de intro over, want die blijft overeind…
I am a Korean born, a Belgian man and a citizen of the world.
Zo omschrijft chef Sanghoon Degeimbre zichzelf. Ik tafelde helaas nog niet in L’air du temps, zijn tweesterrenzaak in de provincie Namen. Wel mocht ik ooit al van proevertje doen op events als Culinaria. Een tijdje terug opende Sanghoon echter een tweede restaurant in hartje Brussel (Vlaamsesteenweg): SAN – zijn roepnaam, I assume.
Wederom gebruik ik de zinnen van de chef zelf, omdat ik het niet beter kan verwoorden: ‘SAN is de versmelting van onze hang naar eenvoud, onze reizen die ons de ogen openen voor een pluriculturele keuken en onze creativiteit, een erfenis van L’air du temps.’ Het concept? Alles geserveerd in kommetjes, allemaal op te lepelen met één enkel bestek.
Na de Vlaamsesteenweg volgden nog een zaak op de Brusselse Zavel en nu is er dus ook een SAN in de Gentse Brabantdam. Een paar maanden na de opening spreek ik er af met een vriendin, overigens mijn eerste babyloze etentje sinds de geboorte van Georges…
Hoe gelijkend het concept en de menukaart blijken, zo verschillend zijn de interieurs. Bij SAN in Brussel waande ik mij in een soort werelds reisrestaurant met veel kleuren op de muren. In Gent voert grijs de hoofdtoon. Ik verkies qua sfeer toch Brussel, mogelijk heeft dat de maken met het feit dat ik in Gent om 19u00 als eerste in een lege zaak aankom. Meteen even melden dat dat in de loop van de avond wel verbetert, uiteindelijk zit de zaak volgens mijn snelle telling iets meer dan halfvol.
Als intermezzo misschien toch een ongewone situatie schetsen: mijn vriendin verbrandde zich vlak voor het etentje aan haar strijkijzer en de wonde brandt toch iets meer dan ze thuis ingeschat had. Dus informeert ze of er Flammazine in huis is – wat toch verwacht wordt in een restaurant. Beide serveersters schieten meteen in actie en binnen de kortste keren kan ze een brandwondenzalf smeren en een blauwe pleister plakken. Alvast een dikke duim voor de bedienende dames!
De menumogelijkheden zijn op een woensdagavond bij SAN minstens vijf gangen. Deze kunnen aangevuld worden tot zes of zeven; bij de Condroz suggestie wordt ons verteld dat de haas vervangen werd door een stukje dorade. We besluiten echter om het bescheiden te houden met het basisaanbod. We zijn tenslotte een doordeweekse dag.
Maar voor het aperitief laten we wel een glaasje champagne R. Pouillon & Fils ‘Cuvée de Réserve’ (€ 12) aanrukken in de redenering dat sinds de opkomst van de gin het prijsverschil tussen champagne en de andere aperitieven drastisch geslonken is. Het goedkoopste alternatief op de kaart is een Beefeater 24 gin tonic aan € 8. Dan leg ik graag nog € 4 extra voor een sprankelend glaasje als kick-off van de avond…
Ik herinner mij van in Brussel trouwens nog levendig de gebreide wijnkoelers en zie dat ze ook in Gent gebezigd worden. Wij bestellen echter geen fles, want we willen alcoholgewijs niet te fel gaan. Alle dranken worden trouwens in glazen zonder voetjes geschonken, zo ook de champagne. En dat vraagt wel enige gewenning, al moet ik tevens toegeven dat de bubbels mij zeker niet minder smaken in dit type glas.
Op tafel staat een mand met ons enige bestek van de avond: een lepel voor elk. En daarmee mogen we het eerste kommetje getiteld SNACK leeglepelen, met daarin sint-jakobsnoten en aardpeer in verschillende vormen (bouillon, carpaccio, puree). Dat de combinatie van coquille en aardpeer werkt, kan ik geloven zonder geproefd te hebben. Een paar lepels later wordt dit bevestigd, niettemin mist het geheel wat punch. Misschien is het daarom dat ik later op de avond hoor hoe aan een naburige tafel ongegeneerd naar peper gevraagd wordt bij dit gerechtje.
Onze champagne is zo goed als op wanneer het tweede gerecht ZEELAND komt. Ik kan nu al verklappen dat de griet met knolselder en béarnaise van schelpen mijn favoriet van de avond zal worden. Het lukt ons om met een lepel de mooi gebakken vis met z’n knapperige vel in stukken te delen en eens goed door de zalige béarnaise te draaien. Hier worden we allebei echt vrolijk van…
Ondertussen zijn we wel toe aan nog een glaasje wijn. We kiezen bij de witte opties per glas (vier stuks) voor de Mas d’Itras, Viognier druif uit de Ardèche (€ 7,50). Lekker!
Dan schakelt de chef over van vis naar vlees met het bordje SURESNES met ei 63°, ossenstaart en champignons. Ik heb het eigenlijk nooit gesnapt waarom het zo done is om mee te delen op hoeveel graden dat ei exact gegaard is, maar soit. We hebben hier opnieuw met een topcombo te maken: het zalige eitje doet het prima bij het rundsvlees.
Tijd voor de hoofdvogel en dat is vandaag onder de naam LUSTIN fazant met schorseneren en hoorn des overvloeds. Hoewel de borst en de boutjes van de fazant in behapbare stukjes verdeeld zijn, voelt de lepel hier toch als een mankement. Gelukkig zit de smaak wederom goed! En altijd leuk om schorseneren te eten die je niet zelf hebt moeten schoonmaken…
Tot slot bestellen we beiden thee: groene Koreaanse voor mijn gezelschap, verveine voor mezelf. Ook krijgen we voor de zoete afsluiter een verse lepel. Daarmee mogen we de NICE met witte chocolade, citrusvruchten – meer bepaald kalamansi en mandarijn -, cake en sorbet consumeren. En dat doen we met veel plezier! Want dit dessert proeft als een gepast einde van een uitgebalanceerd menu… Door de lepels en de gewone glazen voelt het geheel enigszins nonchalant aan, maar laat je door deze uiterlijkheden niet misleiden. Je eet wel degelijk de keuken van sterrenchef SANghoon Degeimbre.
Als ik mij niet vergis, vertrekken we rond half tien als eersten bij SAN. Op naar nog een afzakkertje ergens in de buurt van de Brabantdam…