Publiek, tweede lunch

Mijn eerste bezoek aan Publiek dateert van eind januari 2014, niet zo lang na de opening. Ter gelegenheid van deze verjaardagslunch – niet voor mij, maar voor een vriendin – stap ik dus pas voor de tweede keer over de drempel bij chef Olly Ceulenaere en z’n gastvrouw Kelly in de Ham. Unbelievable but true… In die tijd beloonde Michelin hen met een ster.

Mijn mooi opgetooide vriendin – zwart kleedje, dito lange oorbellen – wacht al op mij. Het warme weer laat zich perfect binnenwaaien door het kamerbrede omhooggeschoven raam in de voorgevel. We wachten even tot onze drankjes opgenomen worden. Van bij de sprankelende wijnen voel ik het meest voor La roue qui tourne (€ 8,50 – Chenin Blanc, Loirestreek), mijn vriendin verkiest de roze bubbels.

Ondertussen stel ik voor om de lunch met het extra voorgerecht (€ 28 + € 10) te bestellen. We zijn hier tenslotte om een verjaardag te vieren én ik ben ook wel benieuwd naar die gedroogde entrecôte. Dat is dan beslist!

2016-06-08 12.36.22

2016-06-08 12.44.34

Ondertussen staat er kroepoek à la Olly op tafel om onze sprankelende wijntjes te begeleiden. Het wordt nog beter als ook de snackx verschijnen: verse gedroogde kruiden en algen, gedroogde makreel, zuren krenten en carpaccio van courgette en varkenshaasje, mousserons en bieslookbloem.

2016-06-08 12.52.22 2016-06-08 12.52.33Jullie merken het, twee plaatjes. En meteen valt de evolutie op ten opzichte van mijn eerste bezoek: team Publiek is overduidelijk on a roll. Die mousserons moest ik even googlen, het blijken de paddenstoelen te zijn – altijd fijn om mijn culinaire woordenschat uit te breiden… Moeilijk om het lekkerste hapje aan te wijzen: ik neig naar de makreel, mijn vriendin blijkt nogal wild van de courgette- en varkenscarpaccio.

Het overkomt mij de laatste tijd wel meer dat ik zodanig aan het tateren ben dat de wijndetails – sowieso niet mijn dada – mij nogal ontgaan. Wel herinner ik mij (na een extra aftercheck bij mijn gezelschap) dat er bij het voorgerecht een lichte rode wijn geschonken wordt: een Italiaanse Pinot Grigio die zich laat welgevallen bij de entrecôte.

2016-06-08 13.15.17

De gedroogde en gezouten entrecôte van Limousinrund, rode biet, doperwtjes ziet er alvast beeldig uit met dat klaverkruid – niet 100% zeker of dit de juiste naam is. Onder het rund schuilt het meest verrukkelijke onderdeel van dit gerecht: onderaan een crème van rode biet met daarop in de oven gegaarde rode biet. Die diepe smaakt treft mij en doet mij alvast vermoeden dat dit wel eens mijn favoriet van de dag zou kunnen worden.

Bij het hoofdgerecht komt de wijnman met een bijzonder sterke witte wijn met een donkergele kleur aanzetten. We nippen van het proevertje en bekennen dat dit inderdaad een héél stevige is. Ik volg de sommelier, mijn vriendin vraagt toch om een lichtere witte. Even later wordt die geserveerd en ze proeft meteen dat deze wijn haar meer ligt.

2016-06-08 13.43.30 2016-06-08 13.43.25

De volgende gang bestaat uit gepocheerd hoeve-ei, witte asperge, boontjes en daslook en springt meteen in het oog door de opvallende presentatie met een flinterdun sneetje getoast brood als dakbedekking. Gerechten die je kunt catalogeren onder de noemer ‘ode aan een ei’ doen het doorgaans goed bij mij. Ook hier geniet ik, alleen blijft mijn superenthousiasme over de vorige gang nog wat nazinderen.

2016-06-08 14.05.42

Intussen loopt onze verjaardagslunch naar z’n einde. Wanneer de kaas-of-dessert-vraag gesteld wordt, weet ik wat mijn vriendin zal antwoorden – namelijk ‘Gegrilde cheesecake, bittere citroen, bevroren aardbei graag!’. Ik volg, maar als niet-dessertmens voel ik achteraf toch een tikkeltje spijt… Het nagerecht met ondermeer cheesecake kan mij niet echt bekoren, wat mij betreft zou ieder restaurant een hartig én een zoet menu mogen hebben. Deels zoals bij Veranda in Antwerpen: twee voorgerechten, één hoofdgerecht en geen dessert. En goed, misschien dan voor de zoetekauwen ook een variant met één hoofdgerecht en twee desserts.

Blij dat ik de Publiek-draad terug opgepikt heb… Dit keer doe ik er alles aan om geen twee jaar te laten verstrijken tot mijn volgende bezoekje in de Ham!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *