Nieuwe eetadresjes in Gent blijven zelden onopgemerkt. Al zeker niet als het om een prestigieus project als de gerenoveerde Oude Vismijn gaat. Eerlijk gezegd reserveerde ik toch met gemengde gevoelens bij brasserie Bord’eau voor de paaslunch, want sinds de opening waaiden tegenstrijdige beoordelingen mijn richting uit. Van dolenthousiast tot gematigd tot ronduit negatief. Genoeg reden dus om de proefondervindelijkheid het laatste woord te geven…

Bij aankomst bleek dat we een tafeltje kregen op het overdekte terras – iets wat ik bij de reservatie een aantal weken geleden niet specifieerde. Meteen werd het voltallige gezelschap betoverd door het verdomd fraaie uitzicht.

In tegenstelling tot wat ze bij de reservatie vertelden, serveerden ze geen specifiek paasmenu – asperges en lam bijvoorbeeld. Dus bestudeerden we de kaart, bestelden meteen huischampagne en later nog het driegangenmenu voor de billijke prijs van € 35. Voor de ganse tafel, een conditio sine qua non bij deze menuformule.

Helaas bleven de verwachte amuses uit bij het nuttigen van de paasbubbels. Dus genoten we nog maar wat van het panorama en het gezelschap…

Gerookte en gemarineerde “Cherbourg” zalm / Toast/ Griekse yoghurt
Frisse opener in het perfecte pact met het broeierige lenteweer. Correct, vers, inspiratievol om thuis zelf eens te fabriceren als voorgerecht.

Kabeljauw / Karnemelkpuree / Spinazie / Garnalen
Klassiek, maar lekker klassiek. Zoals ik het graag heb. Met karnemelkstovers. De kabeljauw wel net op het randje van ondergaard.

Parfait / Passievruchten / Mango / Cocos / Citroengras
Opnieuw welkome verfrissing met fijne smaakcombinaties, maar geen citroengras te bespeuren. Gepaste afsluiter van een lichte driegangenlunch!

Hierbij ga ik dus officieel niet akkoord met de criticasters. Bord’eau serveert inderdaad geen sterrengastronomie, maar dat is ook niet de promesse van een brasserie. Als je ’t mij vraagt smakelijke gerechten voor correcte prijzen geserveerd door professioneel personeel in een uitzonderlijk kader.

Hier kom ik nog, zo au bord de l’eau…

Een plek met een verhaal, daar hou ik wel van. Verhaalplekken klinkt echter niet zo flatterend; mijn Franse vertaling places d’histoires bekt al iets poëtischer.*

De foyer van NTGent – simpelweg Foyer NTGent genaamd – behoort mijn inziens tot deze categorie. Een plek waar veel theateracteurs voor- of nakaarten en veel theaterbezoekers hetzelfde doen. Met drank. Met spijs. Omgeven door een gedragen decor vol autenticiteit en tegelijk een grootstedelijke, eigentijdse touch. Misschien dat de smaakvolle foto’s van de acteurs daar voor iets tussen zitten. Of de zitkussens met G-N-T-T-N-vorm op de gang…

Bij aankomst constateren wij het stijlvolle kader, de dito bediening en de klassieke kaart (uiteraard door mezelf al op voorhand online geraadpleegd). Het aanbod verrast niet, maar bevestigt wat een brasseriekeuken inhoudt.

Ikzelf kies – als rog addict – uiteraard voor de gebakken roggevleugel met kappertjes en bieslook. Mijn vriend gaat mee. Mijn moeder smelt voor de slibtonnetjes, mijn vader voor de kabeljauw. Ieder van ons geniet van de feilloze, klassieke bereiding. Zou ik durven beweren dat het één van mijn betere rogervaringen ever was? Ja, ik durf. Perfect gebakken, smeltend op de tong. Niet badend in boter, geen overheersende kappertjes. In combinatie met de perfecte aardappelpuree, een trosje kerstomaten uit de oven en verse spinazie met look. De-li-cieus!

Mijn vriend en ik besluiten dat dit adresje bij deze aan onze Gentse favorieten toegevoegd wordt.

•••

* Lieux de memoire kan niet als alternatief, wegens naar mijn aanvoelen iets meer sérieux en diepgang.

Je hebt verjaardagskadootjes. En je hebt verjaardagskadootjes met een sterretje… Dit jaar kreeg ik er eentje van het laatste type van mijn vriend: een diner in Kobe Desramaults’ In De Wulf.

Bij aankomst worden we naar een tafeltje begeleid waarop een bloemstuk prijkt. Het enige tafeltje met, een originele en geapprecieerde verrassing van mijn ouders en tante. Na even weifelend door de gepresenteerde menukaart te scrollen, opteerden we om voluit te gaan met het volledige degustatiemenu inclusief wijnarrangement.

En dat we degusteerden…

vooraf

Granen & kruiden
Rode biet, yoghurt
“Smoutebol”, gerookte ui
Gepekelde knolselder
Gerookte rode poon & appel

land & zee

Pieterman, postelein, gepekelde rammenas
Marennes oester gegaard in weisaus, koolbladnerf, veldkers & mosterdgraan

Griet, spruiten, mierikswortel, vlierbeskappers
Aardappel “rose de France”, karnemelk, “Damse mokke”, Noordzeekrab

Coquille, geroosterde winterprei, peterselie
Ingelegde oesterzwam, wulken en walnoot, huisgedroogde ham

Zeekat, ansjovis, inkt, as

Knolgroenten uit Heuvelland, eidooier, jus van geroosterde kip
West-Vlaams rood rund, daslookkappers, gerookte Keiemtalerkaas, savooikool

zoet

“Pompoen”
Peer & chicorei
Rode biet, rozebottel, chocolade

De veelvuldige lofbetuigingen aan het adres van Kobe Desramaults zijn 100% terecht! Hij deinst er absoluut niet voor terug om van de geëffende culinaire paden af te wijken, zonder gratuit te experimenten. Deze bijzondere smaken – denk wei, vlierbloesemkappers, as, eidooier – komen wonderwel samen en veroorzaken explosie na explosie na explosie na explosie.

Maar niet alleen de smaken laten bij mij een blijvende indruk na. Het volledige In De Wulf concept klopt! De producten, van regionale producenten die dezelfde filosofie onderschrijven. De kruiden, geplukt in en rondom Dranouter. De wijnen, iets wereldser doch stuk voor stuk van biologische wijnboeren. De bediening, waarbij de chef en zijn sous-chefs zelf hun gerechten aan tafel serveren en documenteren. De inrichting, met aardse kleuren en duidelijke verwijzingen naar de natuur.

Kobes keuken overtreft naar mijn mening die van de andere Flemish Foodies Jason (chef van C-Jean) en Ollie (chef van Volta). De moedigste der drie musketiers met een gezonde dosis culinaire rock ’n roll.

Respect van mijnentwege! Ik ben fan.

En kijk bijgevolg met reikende hals uit naar de opening van zijn tweede zaak,
een brasserie in mijn thuisstad Gent.

Naast love brands bestaat er volgens mij ook zoiets als love spots.
En Dôme Sur Mer krijgt in mijn culinaire leefwereld absoluut dat label.

In tegenstelling tot wat de publieke opinie denkt bij het fishy broertje van sterrenrestaurant Dôme geen overprized food, maar een uitmuntende prijs-kwaliteitverhouding. Een suggestie – makreel met twee bereidingen van witloof – op het krijtbord voor slechts € 9 staaft deze stelling.

Toen ik er gisteren binnenstapte, was ik al zeker van mijn dessertkeuze: een ongeëvenaarde wafel op grootmoeders wijze, inclusief chocoladesaus en slagroom. Over voor- en hoofdgerecht moest ik iets langer nadenken. Uiteindelijk werd het een weloverwogen krab met mayonaise, gevolgd door calamars op Baskische wijze.

De verse krab om mijn lust voor fruits de mer te stillen. De calamars omdat die bij Dôme Sur Mer in mijn ogen als signature dish gelden – al moet de chef in kwestie die keuze uiteraard voor zichzelf maken. Geen gefrituurde pijlinktvis met tartaar, maar verscheidene soorten inktvis à la plancha in een pikante olie.

Alle gerechten worden hier begeleid door bekoorlijk brood (zelfs voor een non believer als ik op broodgebied) van de gelinkte bakkerij Domestic en een slaatje. Dat slaatje stelt niet zo veel voor: sla, wortel, radijs en bloemkool in een vinaigrette. Maar al bij de eerste kennismaking betoverden deze pareltjes van bloemkool – al moet ik meegeven dat deze tot serieuze parels verworden zijn.

Krab met mayonaise

Calamar op Baskische wijze

Wederom keurige keuken, superbe service en genoeglijk gezelschap.

Het smaak hier naar zee.
Meer zee!

Een tweede poging om @mdevrieze en @blissbohemian in het reële leven te ontmoeten, bracht mij – en gelukkig ook hen – gisteren in Volta.

Volta is een kraakvers project van investeerder Peter Vyncke en chef-kok aka Flemish Foodie Ollie Ceulenaere. Het restaurant is ondergebracht in een smaakvol gerestaureerd pand waarvan de vroegere functie mij nu even ontsnapt, gelegen in een uithoek van de Groene Vallei langs de Nieuwe Wandeling. Architectonisch zonder discussie absoluut geslaagd!

Onze kennismakingsdrang richtte zich echter in het bijzonder op het gezelschap en de keuken van Ollie, kompaan van sterrenchefs Kobe Desramaults (In De Wulf) en Jason Blanckaert (C-Jean). Zelf tafelde ik totnogtoe enkel in C-Jean, dus de parallellen zoeken met de andere Flemish Foodies ging in mijn geval slechts gedeeltelijk op.

Bij het doornemen van het menu (€55 voor 5 gangen, waarvan 1 duodessert) viel wel meteen de minimalistische wijze om gerechten te betitelen op – iets wat ik bij C-Jean al apprecieerde. Een dame naar ons hart bediende ons. Gastvriendelijk zonder poespas, een beetje in de war door onze “doe maar wat – ja, vettig is goed” op wijngebied. Een arrangement met aangepaste wijnen kan misschien soelazen…

Zeeuwse Imperial mossel – boterraap & augurk
Een koude opener. Letterlijk koud, ook als in weinig indruk.

 Skrei – bloemkool, kappers, wulken
Het sterkst gesmaakte menuonderdeel van de avond bestaande uit kabeljauw met paringsdrang en boeiende bloemkoolstructuren.

Varkensschouder – varkensschouder & rode ui
Voor mij persoonlijk een fascinerend fijn stukje vlees. Bij het serveren van dit gerecht verwezen we onderling even naar de opgevangen kritiek rond te kleine porties. Mijns inziens geen bummer, doch een begrijpelijke klacht voor meereters.

Longhaas van kalf – aardpeer, salie
Perfect passend bij het seizoen. Ingrediënten die mij hoofdgerechtelijk steevast behagen: aardpeer, champignons en meesterlijk mals kalf.

 Jonagold appel 8 uur + Pur Caraibe

Het kaasaanbod lonkte, maar toch sloot ik mij aan bij de keuze voor de zoete desserts. Zonder spijt. En na de Caraïbische smaken meteen in de mood voor “iets met rum” in de bar op het eerste verdiep – met vogelperspectief op het restaurant.

Ollie Ceulenaere kent zijn vak. Alleen mis ik de aaneenschakeling van sensationele smaakbommen, sidderingen voor mijn smaakpapillen, opvulling voor de laagtes tussen die hoogtes. Kortom dus nog wat groeiruimte voor Volta. Hier kom ik binnen een jaartje nog eens terug. En het gezelschap? Idem dito, maar de tijdspanne tot de terug mag in dit geval wat korter zijn.

Hierbij ook het verslag van @mdevrieze:
http://melaniedevrieze.posterous.com/15devandemaand-deel1