Ergens – al herinner ik me niet meer waar – las ik dat een bepaalde Japanse balletdanseres van het Koninklijk Ballet Vlaanderen enkel en alleen bij Kato uit wil eten omdat het er zo authentiek is. You had me at ‘auth’… Authenticiteit overtuigt mij altijd en zo bel ik op om telefonisch te reserveren. Onlangs sprak ik er nog over met de man achter Resengo: de Aziatische restaurants waar slecht Nederlands gesproken wordt en bijgevolg het meest gebaat zouden zijn met online reservaties, zijn vaakst het moeilijkst te overtuigen.
Als eerste gast van de service wandel ik het restaurant vlakbij de Marnixplaats binnen. Ik twijfel zoals gewoonlijk meer over de zitplaats dan over de eetkeuze: een plekje aan de eettoog of een tafeltje tegen de muur. Het wordt het laatste. Mijn compagnon vergezelt me niet veel later en we duiken de geplastificeerde kaart in. Ik meende online voorgedefinieerde menu’s gezien te hebben, maar die zijn nergens te bespeuren. We kunnen ons lot dus niet helemaal in de handen van de chef leggen. Ik denk na…
De suggesties
Op een krijtbord aan de muur en ook een kleiner op de bar staan een aantal suggesties die mijn aandacht trekken. Die vul ik aan met enkele Japanse klassiekers en een assortiment sashimi. Wanneer ik bij de Engelssprekende gastvrouw informeer naar de bestelde hoeveelheid denk ik dat ze mij duidelijk wil maken dat het wel iets meer mag zijn. De overkant interpreteerde haar antwoord net tegenovergesteld maar het kwaad is geschied en ik roep haar niet meer terug.
Voor het aperitief laat ik mij inspireren door de bijzondere theekaart en zo land ik bij de Sencha ice tea (€ 4,50). Mijn gezelschap vraagt naar sake met bubbels en de vrouw bevestigt dat ze dit in huis hebben. Even later verschijnt de chef met een klein flesje en geeft aan dat de prijs daarvoor € 28 is; toch iets te veel van het goede en daarom schakelt hij over op gewone sake (€ 8). Koude weliswaar. Die sake zit vreemd genoeg in zo’n typisch Belgisch cavaglas dat je kent van foute nieuwjaarsrecepties. Geen erg, we gaan er even van uit dat ze in de war zijn door die bubbels. Even later zien we dat een andere gast wel degelijk sake in zo’n mooi keramieken kommetje krijgt. De sake komt blijkbaar stevig binnen, mijn ice tea proeft dan weer lekker licht. En bij onze drankjes hoort trouwens een eerste hapje met tonijn en wortel. We zijn vertrokken…
Toro tataki
De chef start met de toro tataki (€ 8), oftewel kortgebakken tonijn afgewerkt met fijngesneden lente-ui en wat wasabi. Wat nu komt geldt eigenlijk voor de volledige eetervaring: je proeft meteen de versheid en de kwaliteit van de vis. Pure tonijn met wat wasabi en sojasaus en je voelt je even die Japanse balletdanseres.
Crab miso soup
Als volgende zet de gastvrouw die typische zwarte kommetjes uit twee delen met crab miso soup (€7 per persoon) op onze kleine tafel. We focussen eerst verder op de tonijn en openen de soepkommen pas als we er echt aan toe zijn. Helaas overtuigt de krabsoep minder, in het bijzonder omdat ik op z’n minst een aantal stukjes krab uit de soep hoopte te vissen.
Zo gaan we over naar het oesterhoofdstuk en drankgewijs ruilen we de aperoglazen in voor Japans Asahi bier (€ 4).
‘Gewone’ oester
Oester special
De eerste oester is een stevig rauw exemplaar (€ 3 per stuk) met geraspte dashi, citroenschil en lente-ui. De tweede oester special (€ 4 per stuk) werd licht gebakken in tempurabeslag en laat zich naast bovenstaande garnituur ook begeleiden door ponzusaus. Ponzusaus maak je door mirin, rijstazijn, bonitovlokken en kombu (een type zeewier) te mengen met Japanse citrusvruchten zoals yuzu en in de meeste gevallen ook met sojasaus. Hoewel we eigenlijk niet echt iets te vieren hebben, voegen oesters toch altijd een feestelijke toets toe aan een etentje. Laat ons dan maar gewoon het lekkere leven vieren!
Gyoza
Kort daarna verschijnen de gyoza. Deze dumplings worden absoluut gevuld, gevormd en gebakken volgens de regels van de kunst, niettemin besluit ik voorlopig dat de Kato chef straffer uit de hoek komt als hij aan de slag mag met rauwe vis.
En laat dat nu net zijn waar we vervolgens in al z’n glorie aan toe zijn…
Sashimi large
Sashimi close-up
Sashimi, nog eentje van dichtbij
Een sashimi schotel, graag het large formaat van € 40 in ruil voor zeven soorten. Moeilijk om uit te leggen aan mensen die niet van rauwe vis houden wat ik hier zo geniaal aan vind, toch doe ik een poging: door de combinatie van kwaliteit (lees: verse vis) en de snijtechniek proef je de vis zoveel intenser. Je merkt meteen het verschil tussen de boterzachte bonito en de delicate coquille. Ik tel trouwens tien soorten en doe een poging om ze hieronder allemaal te benoemen:
- Tonijn
- Bonito
- Zalm
- Makreel
- Roze garnaal
- Pijlinktvis
- Sint-jakobsvrucht
- Zeebaars
- Zeebrasem
- Wijting of een gelijkaardige vis
Tijdens het bewust traag consumeren van de sashimi besef ik dat de overkant gelijk had: de gastvrouw waarschuwde mij om misschien iets minder te bestellen in plaats van meer. Wanneer chef Kato de Wagyu sushi (€ 7 per stuk) serveert, informeert hij of we die laatste nigiri met sint-jakobsschelp nog wel willen. Fair point! We treden hem bij en ronden af met een nigiri waarover een sneetje met de gasbrander gegaard Wagyurund ligt.
Wagyu nigiri
Geen wonder dat de Japanners gekend staan voor de hoogste levensverwachting ter wereld: na deze toch wel uitgebreide maaltijd voel ik mij allesbehalve opgepoeft. We vertrekken met een voldaan gevoel en twee voornemens voor een volgend bezoekje: aan de eettoog zitten én zoveel als mogelijk focussen op rauwe vis.