Na drie vergeefse pogingen om bij Graanmarkt 13 langs te gaan, lijkt niets nog mis te kunnen gaan: de reservatie voor een lunch met drie personen zit in mijn mailbox, het adres hoef ik alvast niet te GoogleMaps’en. Ik vertrek naar daar met de gedachte dat ze recent in de Michelingids opgenomen werden, maar dat blijkt achteraf gezien niet juist. Niet dat het uitmaakt, alleen raar dat dat zo in mijn hoofd zit. Chef Seppe Nobels krijgt in de recentste Gault & Millau wel een 15/20 en de titel ‘groentenchef van het jaar’. Alle externe erkenning op een stokje, we gaan op een vrijdagmiddag zelf proeven en oordelen!

Foto: Geert Van Couteren

De derde compagnon moet aflasten wegens ziekte, dus wordt het een tête-à-tête waarvan ik hen gelukkig nog op tijd kan verwittigen. Ik ben iets te vroeg, neus nog even in de winkel op het gelijkvloers en iets na 12u dalen we af naar de kelder. Het pand bevalt mij meteen: de betonnen trap, de glaswerk dat aan een serre doet denken, de grafisch mooi uitgewerkte zinnen die een glimlach of een extra hartklopping opwekken.

This is where they met.

Tomorrow is so far away.

This is happening here.

…

We komen voor de lunch: voor- en hoofdgerecht aan € 29. Van à la carte doen ze niet bij Graanmarkt 13, op tafel ligt wel een briefje met enkele starters – oftewel ‘Scent variations on thoughts of taste’ – die bedoeld zijn om te delen. Ik mag kiezen en selecteer de oester / duindoornbes / karnemelk (€ 13) samen met de sint jakobsnoot / zeewier / shiitake (€ 14). De voor de rest professionele dienster lijkt echter alleen de laatste te capteren en dat blijkt achteraf ook zo te zijn. Geen nood! Het hapje wast zich nogal uit de kluiten; ik kan nu al verklappen dat ik bijna met buikpijn – wegens té – van tafel ga.

Ondertussen bestellen we een glas bubbels – dat blijkt de huischampagne (€ 11) te zijn – en een fles spuitwater om te bevochtigen. Tussen onze tafel en die van het rijpere koppel dat naast ons zit, meet ik een twintigtal centimeter. Tegen mijn eerste vrees in kunnen we praten zonder continu het gevoel te hebben dat de buren meeluisteren.

Foto: Geert Van Couteren

Onze starter bestaat dus uit drie sint-jakobsschelpen met daarin de eigenlijke vruchten, zeewier en shiitake. De vruchten kleven leuk aan de schelp, de smaken zitten meer dan goed. Seppe Nobels neemt mij vanaf de eerste hap mee en hij laat mij voor de rest van de middag niet meer los. Ze willen trouwens echt wel dat er gedeeld wordt, want met drie schelpen moet je onvermijdelijk die laatste coquille doormidden snijden.

Foto: Geert Van Couteren

En dan starten we met de eigenlijke lunch. Wijngewijs hoeven we geen kaart, liever begeleidende suggesties. Bij het voorgerecht schenken ze een Oostenrijkse Grüner Veltliner. Fris en subtiel genoeg bij de krachtige en tegelijk evenwichtige smaken van de wilde zalm / witte kool / shiitake / sjalot / langoustine. Dit gerecht is zo hard mijn ding dat ik er bijna emotioneel van word. De uitstekende zalm verleidt met z’n glans binnenin, de sjalot zet z’n zoetste beentje voor, de winterse kool en het schuim van langoustine bulken van de smaak. Simpelweg verrukkelijk, alleen jammer dat ik al bijna voldaan ben.

Voor het hoofdgerecht mogen we kiezen tussen onglet van rund en skrei met verschillende groentenbereidingen: we blijven beiden bij vis. Skrei is de naam die kabeljauw krijgt in de periode tussen december en april wanneer hij ergens in het hoge noorden migreert om te paaien.

Een extra glas wijn mag, maar liefst wel een andere witte: dat wordt een Bordeaux waarvan ik me geen verdere details herinner. Daarna verschijnt het hoofdgerecht: voor elk een stevig stuk wederom top gebakken skrei die wordt overgoten met jus van onder andere tijm. Verder komen de beloofde groentenbereidingen op tafel. Wat een feest!

Op een eerste bord liggen groene linzen met witloof dat er op het eerste zicht als peer uitziet. Tegen linzen zeg ik nooit neen. Verder krijgen we een kommetje waarin een onbeschrijflijk lekkere risotto met spruitjes, rucola en gechrunchte nootjes zit. Tot slot krijgen we geroosterde butternut en pastinaak met plakjes raap en radijs. Alleen al voor deze groenten kom ik terug naar Graanmarkt 13! Moest ik zo onderlegd zijn in groenten klaarmaken, ik zou gegarandeerd terug meer vegetarisch eten.

We ronden af met koffie en een portie geluk geïncarneerd in een madeleinekoekje, inclusief het recept om datzelfde geluk zelf te fabriceren.

Foto: Geert Van Couteren

Iets minder dan een paar uur later zit deze toplunch er helaas al op. Ik heb – zoals eerder verklapt – wat last van buikpijn wegens net iets te copieus, maar daar brengen een winterse stadswandeling en wat soldenshopping snel verandering in.

Dank aan chef Seppe Nobels en de rest van de Graanmarkt 13 crew!
Dank ook aan mijn gezelschap, Mr La Chapelle 1495!