Willem Hiele

Zal ik beginnen met de conclusie? Als duinenhoge verwachtingen moeiteloos omvergeblazen worden, dan kan je niet anders dan gelukkig – en lichtjes beneveld – in slaap vallen…

Dit eetavontuur startte met de nakende sluiting van In De Wulf in 2016 en sindsdien gaan we met ons vierkoppig foodclubje één keer per jaar uitgebreid tafelen. Na In De Wulf stonden La Buvette, Souvenir (afscheid van Ieper – wel bloglink van een eerder bezoekje) en Benoit & Bernard Dewitte op het programma. Rest de vraag waarheen we in 2019 trekken. Ik stel een chef met een Noordzeehart voor die de laatste jaren steeds vaker mijn radar kruist: Willem Hiele. Het naar hem genoemde restaurant ligt in de Koksijdse Pylyserlaan, een straatnaam die ik consequent fout lees als Plezierlaan – en ook dat draagt natuurlijk bij tot die verwachting. Samen met zijn vriendin Shannah Zeebroek (toevallig familie van Kamagurka?) en hun – their words – dreamteam verwelkomen ze eetgasten in een authentiek visserhuisje.

We parkeren tegen 20u00 op de kasseien en wandelen binnen langs het terras. Correcter: het zalig ogende terras op deze zwoele pre-zomeravond. Gelukkig nam mijn gezelschap meer foto’s van de omgeving dan ik.

Geef toe, wat een plaatje! De buitenkeuken blijkt trouwens gloednieuw.

Aan de dakgoot hangt vis te drogen.

Gastvrouw Shannah begroet ons meteen superhartelijk en leidt ons naar een tafel voor het aperitief. De heren kiezen voor de aperitief van het huis met rabarber en gin; de dames bubbelen al eens graag, zeker als het met alternatieve Pét-Nat (Pétillant Naturel) mag.

Op een zaterdagavond nemen ze iedereen mee op de grote wandeling (€ 105) die bestaat uit vijf voorgerechten, hoofdgerecht en dessert. We warmen buiten alvast even op met vier bijzonder veelbelovende bites die door Willem Hiele en sous-chefs in de buitenkeuken geprepareerd worden. Eén iemand uit ons gezelschap proefde eerder dit jaar al een beetje Willem Hiele tijdens het Fourchette evenement in Gent. Hij liet ons achteraf weten dat we het ongetwijfeld zullen kunnen vinden met de chef, maar dat hij wel wat directief over kan komen.

Wanneer chef Willem het eerste hapje naar onze tafel brengt en ‘Ontspan je!’ beveelt, beginnen we dan ook te gniffelen. Okay, het wordt dus zo’n avond! De max!

rode biet, paling, smörrebröd

knolselder, kokkel, Mexicaanse dropplant

Gek toch hoe snel je kan weten dat een restaurant je ding is… De rode biet, paling, smörrebröd ziet er visueel mooi uit, de knolselder, kokkel, Mexicaanse dropplant schakelt meteen een versnelling hoger. Daar hoort een eerste act van Willem Hiele bij: hij verdwijnt achter de haag in de kruidentuin en komt terug met een takje van deze Mexicaanse dropplant.

langoustine, sojasaus, bladzuring, duindoornbes

mosselen, beignet, inktvisinkt, bier uit Koksijde, zeewier

De opbouw zet zich verder met langoustine, sojasaus, bladzuring, duindoornbes. Wanneer een delicate langoustine met zoveel finesse lichtjes gegrild wordt en de compagnie krijgt van huisgemaakte sojasaus, dan kan je niet anders dan overstag gaan. We sluiten de bites af met een BAM: mosselen, beignet, inktvisinkt, bier uit Koksijde, zeewier. Mijn zin in mosselen popte al de ganse dag op door de zeelucht en het persbericht dat de eerste Zeeuwse (hangcultuur)mosselen geoogst zijn. Ik straal dan ook dat er twee mosselen mijn richting uit komen, zij het dan nog eens erg vlezige exemplaren die een excentrieke beignet van inktvisinkt en bier uit Koksijde vullen. We mogen deze dippen in een mosselsaus met poeder van een helaas niet onthouden zeewiersoort als afwerking.

Kunnen we een beurtenkaart kopen?

Ondertussen mogen we naar binnen verhuizen. Het vissershuisje bestaat uit drie delen: achterin bij de bar staan een aantal tafels, in het middelste gedeelte eveneens. Wij worden geleid naar een speciale houten tafel – inclusief brede gleuf in het midden – waar twee keer vier couverts gedekt liggen. De vier plaatsen het dichtst bij de keuken spreken ons het meest aan en helemaal opgepept door de bites nestelen we ons.

Bij een grote wandeling horen aangepaste wijnen (€ 48). De wijn kan ook in BOB-volumes (€ 24) geschonken worden, alleen nemen wij straks een taxi naar ons verblijf in Ramskapelle – kudo’s voor het Groot Noordhof trouwens. Tijdens het toelichten van de eerste wijn – een Oostenrijkse Furmint van Heidi Schrök – komen de sommelier skills van de gastvrouw echt naar voor. Klaar als een klontje dat we ook wijngewijs niet op onze honger zullen zitten…

Grevelingen oester, oesterblad, zwarte look

omgekeerd broodje

Als eerste voorgerecht komt Grevelingen oester, oesterblad, zwarte look met daarbij een omgekeerd broodje op een omgekeerd bord. Een frisse starter die ik achteraf niet helemaal associeer met Willem Hiele. Ik verklaar me nader: dit zou ook uit de keuken van pakweg Pure-C kunnen komen, wat straks volgt draagt een veel sterkere Hiele-stempel.

Misschien tussendoor even over het interieur. De open haard wordt omwille van de zomerse temperaturen tijdens ons bezoek niet aangestoken. Waarvoor dank! Wanneer je naar boven kijkt, spot je allerlei jeugdherinneringen van de chef: skateboards, schilderijen, …

Op de houten spanten liggen skateboards en andere jeugdherinneringen.

Ondertussen zetten we de wandeling verder met zeeslakjes, erwtjes, ei, aardappel, Mexicaanse dragon. Dit is zo’n gerecht waarvan je vóór de eerste hap al weet dat je het ronduit geweldig zal vinden…

zeeslakjes, erwtjes, ei, aardappel, Mexicaanse dragon

Ineens komt de kok vragen of we het lekker vonden. Euhm, ja, hebben we niet genoeg bevestigd tijdens het afruimen van de borden of zo? We zijn wat in de war. De verwarring stijgt nog wanneer er ineens uit de keuken vier dezelfde porties komen… Nu maakte ik wel al eerder mee dat we een extra gang geserveerd krijgen op restaurant, bijvoorbeeld wanneer je de chef kent. Nog nooit kreeg ik twee keer hetzelfde. Geen nood. Dit soort mopjes maakt Willem Hiele net zo cool. Pas achteraf zien we in dat ze vooral de service proberen gelijk te trekken met onze buren en dat blijft zo voor de rest van de avond. Niettemin bedankt!

Bier op wijn mag dan wel venijn zijn volgens het spreekwoord, Shannah trekt zich daar niets van aan en komt voor bij het derde voorgerecht met een biertje van brouwerij ’t Verzet aanzetten. Bij haar uitleg over hun Oud Bruin vergelijkt ze met Rodenbach en knipoogt daarbij ook al naar het hoofdingrediënt van de volgende gang. Zo arriveren we bij de signature dish van Willem Hiele: een geniale tafel vol garnalen, boter, brood.

signature dish – garnalen, boter, brood

bisque van ziftelingen

handgepelde garnalen

huisgebakken brood

De garnalen treden op in twee gedaanten: handgepeld en in een garnalenbisque. Voor de bisque gebruiken ze de ziftelingen (een mij tot nog toe onbekend woord om de kleinste garnalen aan te duiden die door de zeef vallen) en wordt gedurende verscheidene dagen verder uitgediept qua smaak. Wat een onvoorstelbare smaakbom! We mogen alles met de handen eten: brood soppen in geklaarde boter of in bisque. Alles kan, zelfs een emotioneel momentje… Het overkwam mij nog nooit eerder dat ik tot tranen toe ontroerd raak door eten. Wanneer de chef uit zijn keuken komt om te informeren of alles naar wens is, verklappen mijn tafelgenoten dat ik moet blèten. Hij reageert enthousiast dat dat is waarvoor hij het doet en doet van high five met zijn sous-chef terwijl er ‘One down!’ weerklinkt.

Terug naar de wijn, want in ons glas blinkt een erg gesmaakte rosé – eentje waarvan ik helaas geen verdere details noteerde of memoriseerde. Daarbij hoort een eerste portie trots, dit keer uit den hof: op ons bord blinken witte asperges, rabarber, bloesem van cresson.

witte asperges, rabarber

Terwijl we proeven waarom ze terecht zo trots zijn op deze asperges in hun ongewone combinatie met rabarber, lijkt er buiten vanalles gaande rond het hoofdgerecht. Daar staat al de ganse avond een barbecue te blinken en even later komen de drie gigantische grieten voorbij die onder een jutezak zullen gegaard worden.

En dat levert onderstaand topbeeld op! Met dank hiervoor aan tafelgenoot Geert.

Griet op de barbecue en onder de jutezak.

Tussen alle lovende woorden voor het eten door mag ik niet vergeten om te benadrukken dat natuurtalent Shannah tevens ronde na ronde mooie wijnen uitschenkt, op gulle wijze. Bij de volgende gang komt ze met mijn favoriet van de avond aanzetten, alleen zijn we ondertussen in een ietwat jolige stemming en luisteren we – achteraf tot onze spijt – niet altijd even aandachtig meer naar de nochtans tiptop uitleg. Ik meen te herinneren dat we een Chardonnay drinken die naar Pouilly Fuissé neigt maar er toch geen is… Cryptisch en wellicht niet 100% juist, ik besef dat ik geen wijnkenner ben! Als de sfeer zo goed zit als die bij Willem Hiele zat, durf ik doorheen de maaltijd wel eens mijn bloghanddoek in de ring te gooien: nota’s worden gang per gang beknopter, tot er enkel nog het geheugen overblijft. De rekening to the rescue zou je denken, al belandt die door mijn opruimdrang quasi meteen na thuiskomt in de papierdoos – die een dag later door Ivago toevallig opgehaald wordt.

Bij deze gesmaakte witte wijn komt een erg bijzonder bord, met als ondertitel trots uit den terroir: wilde groene asperges, Keiems bloempje, rucola.

wilde groene asperges, Keiems bloempje, rucola

Naar het schijnt kun je deze asperges in ’t wild spotten aan de overkant van de straat: daar beginnen de natuurgebieden van de Hoge Blekker (remember jouw lagere-school-kennis: met z’n 33 meter de hoogste duin van ons land) en de Doornpanne. Een indrukwekkend gerecht, in al z’n eenvoud…

O ja, drie keer raden wat wij de volgende dag gedaan hebben? We hebben de overvloedige wijnconsumptie uitgezweet tijdens een duinenzoektochtje naar die bewuste wilde asperges. En omdat spreekwoorden niet enkel bij wijze van spreken zijn: wie zoekt, die vindt.

Zicht op de Doornpanne vanop de Hoge Blekker, met ergens in de verte wilde asperges.

Dan zijn we op het moment gekomen dat chef Willem langskomt de gebakken grieten en ons terloops vraagt of we weten wat het beste stukje van de vis is… We durven niet meteen te antwoorden, hij is ons voor met ‘de kaksjes’ en haalt voor ons de wangen uit de vis. Ons honderd procent bewust van het mooie gebaar proeven we van de zalig gerookte kaakjes en ik loop snel naar buiten om ook de helft van onze tafel aldaar aanwezig te laten meegenieten.

De gebakken grieten met hun kaakjes.

In onze glazen walst voor bij dit hoofdgerecht een Spätburgunder – wat een heerlijk woord om uit te spreken met een zo Duits mogelijke tongval. We nippen en zijn het er meteen over eens dat dit wijntje van Weingut Karl Pfaffman het schitterend zal doen bij de rokerige vis.

Zo belanden we bij de meest legendarische woorden van de avond. Willem Hiele komt het hoofdgerecht letterlijk als volgt presenteren…

Zo dames en heren,
simpliciteit is niet simpel,
eenvoudig is niet eenvoudig,
u krijgt van mij vis en prei.

Gieren! Geef die man een … Tja, wat zou ik hier invullen: een televisieprogramma, een ster of een dichtbundel? En meen ik na één avond bij Willem Hiele te denken dat dit is wat deze zeebonk ambieert? Ik weet het niet, echt niet. Time will tell.

griet, prei

Ik geniet van deze griet en prei met een dubbel gevoel: de gerookte smaak van de vis komt zo intens binnen dat ik tegelijk keihard voel dat het einde van de avond nadert. Snif.

aardbei, tarte russe, dopmunt

Nagerechten doen we met aardbei, tarte russe, dopmunt. Wanneer ik zelf kook voor familie of vrienden, dan voorzie ik quasi nooit dessert. Behalve wat aardbeien – met of zonder vanille-ijs. Deze meer gesofisticeerde versie van team Hiele bevalt bijgevolg.

Karl Pfaffman bleef op tafel staan. We durven niet zelf bij te schenken, weliswaar checken we even bij Shannah wanneer ze terug in beeld komt… Uiteraard mag dat, luidt haar antwoord. Dat was net haar bedoeling bij de achtergelaten fles! Geen dessertwijn dus, maar meer Spätburgunder en daar zeggen wij uiteraard geen neen tegen.

Hoewel we niet met een ontplofte maag van tafel gaan, eindigen we de grote wandeling met een kleine wandeling doorheen de tuin. Omdat het inmiddels middernacht blijkt en er expliciet op de kaart staat dat ze dan graag afronden, polsen we even of we nog iets mogen drinken. Er weerklinkt wederom een uiteraard… De heren kiezen voor thee, de dames lusten nog wel een glaasje van onze favoriete witte wijn.

Nog even terugkomen op dat dreamteam uit de intro op de menukaart. Het klopt inderdaad dat Willem en Shannah types met karakter aannemen… Dat kan ik zeker appreciëren en het bevordert bovenal de sfeer wanneer mensen niet aanvoelen als robots. Ze trekken al eens de humorkaart en reageren ad rem of lachen gewoon mee als wij grappig uit de hoek proberen komen. Volgens mij wordt er daar achter de schermen serieus plezier gemaakt.

Jullie lazen in deze blogpost een aaneenschakeling van superlatieven. Kritische geesten stellen dan automatisch de vraag of er ook minpuntjes zijn? Een pietluttig detail: als restoblogger moet ik wel gedisciplineerd noteren, want je krijgt geen uitgeprint menu mee zoals bij pakweg Kobe Desramaults. En wellicht zullen sommigen het gezamenlijk serveren als een downside beschouwen… Vanuit economisch oogpunt kan ik dat weliswaar absoluut begrijpen en in ons geval viel dat overigens minder op wegens pas vanaf het derde voorgerecht gealigneerd met onze tafelburen. Het visserhuisje telt bovendien zodanig weinig vierkante meters dat je in het geval van een uitleg per tafel toch telkens met de omringende eters zou kunnen meeluisteren.

Rest mij alleen nog de überaangename compagnie te bedanken, met een extra eervolle vermelding voor de ter blogbeschikking gestelde foto’s van Geert Van Couteren!

O ja, en waar we volgend jaar heen trekken? Op een jaar tijd kan er veel gebeuren. Maar stel dat er niet veel gebeurt, dan zie ik ons wel tafelen bij Auberge Du Vert Mont in Boeschepe.

2 thoughts on “Willem Hiele

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *