Wat doen slimme chefs als ze talentvol personeel niet graag zien gaan? Ze bieden hen een eigen project aan onder hun vleugels, denk maar aan Sergio Herman die zijn sous-chef Syrco Bakker tot chef van Pure C aanstelde. Zo redeneerde ook Johan Segers van ’t Fornuis met betrekking tot de jonge twintiger Dimitri (kortweg Dim – ik had het niet meteen door, dat moet ik toegeven) Proost. Hij sluit bijhuis De Koraal tegenover ’t Fornuis en laat Dimitri het pand herbestemmen tot DIM Dining.
’s Middags en ’s avonds kunnen telkens zestien personen de Japanse hedendaagse keuken met westerse knipoog bij DIM Dining ontdekken: acht aan de eettoog met rechtstreeks zicht op de handelingen van de chef, acht aan enkele tafels. Op basis van de website en het type food zou je instinctief een strak interieur verwachten. Het historische pand met zware houten eettoog en klassieke ornamenten contrasteert echter compleet met de eigentijdse borden. Ik moet persoonlijk even wennen aan deze tegenstelling, tegen het eind van de lunch ben ik wel overstag.
A la carte kiezen kan, iets zegt mij echter dat de omakase – door Wikipedia omschreven als (in a Japanese restaurant) a type of meal consisting of dishes selected by the chef – hier de beste oplossing is… Zes gangen moet voldoende zijn als kennismaking.
Om te starten lijkt het mij gepast om te informeren naar de aperitief van het huis. Ons wordt bruisende sake aangeraden en mijn culinaire nieuwsgierigheid stemt meteen in… Daarbij komt als hapje wat Wagyu pastrami. Ik hou van pastrami; pastrami van zo’n gemasseerd runderras brengt mijn liefde to the next level. Zelf ken ik vrij weinig van sake, maar de Japanse nationale vloeibare trots in z’n sprankelende versie bevalt ons beiden – hoewel de atypische zoetigheid wel enigszins verrast.
Daarna gaan we echt van start met bonito • dashi • eigeel • groene peper. Aan het einde van de lunch – wanneer we de enige resterende eetgasten bij DIM Dining zijn – zien we de chef nog aan de slag gaan met een vers geleverde volledige bonito. Hem bekijken terwijl hij snijdt en streelt (om te voelen naar graten) voelt bijna als kijken naar kunst, of naar iets intiems waar geen publiek bij gewenst is. De rauwe vis komt meteen binnen: jawel, Dimitri Proost heeft talent. Eigenlijk kunnen we dit al besluiten na de eerste gang van deze omakase… Nog even meegeven dat ik me wel lichtjes verwonder over de toch stevige portie bonito, gezien er nog vijf gerechten zullen volgen. Ook sukkel ik een beetje om de stukken vis op te eten met mijn – overigens prachtige – metalen chopsticks.
Ondertussen schakelden we van sake over op witte wijn. De wijnkaart wordt geconsulteerd en ik laat mijn oog vallen op een fles Wiltinger Riesling Trocken die anders proeft dan ik inschatte op het moment van beslissing. Zeker niet slecht, gewoon anders dan de Riesling Trockens die ik eerder dronk…
Als tweede gerecht zet de (mooie, het mag gezegd) gastvrouw sint-jacobsnoot • pecannoot • kaviaar voor onze neus: een bevallige constructie van schijfjes rauwe coquille (lang geleden dat ik trouwens sint-jacobsnoot als synoniem op een menukaart zag) met pecannoten en lente-uitjes. De ponzu – een Japanse saus op basis van sojasaus en citroen – geeft een extra oosterse toets. De kaviaar helemaal bovenaan werkt af, al kan ik mij het gerecht ook wel zonder inbeelden.
Vervolgens zien we de chef iets – achteraf gezien eend – frituren en daarbovenop een heuse toren van een delicate sla leggen om uiteindelijk de crispy duck salade | eend • pompelmoes • pijnboompitten voor onze ogen door elkaar te husselen. Wederom bingo, of noem het een culinaire hat-trick. Er volgen nog drie rondjes, dus wat mij betreft mag dat gerust een dubbele worden…
Wat een fijne gedacht dat je het volste vertrouwen kan hebben in een chef, zelfs bij een eerste kennismaking! Voor de vierde gang doet hij er nog een schepje bovenop: op een beeldige plank van olijfhout intrigeert de octopus • groene chili. Ik ben niet zeker hoe de octopus bereid werd… Een gokje: gefrituurd met een soort tempurabeslag rond en vervolgens in de oven verder gegaard of zo. Ernaast staat trouwens een kommetje uit bamboehout met een dip van groene chili. Wat een bommetje!
Als voorlaatste zaligheid mogen we een bowl met dashi • shiitake • kreeft leeglepelen, een gepaste milde bouillon om geleidelijk aan af te ronden.
Hoewel ik – en nu herhaal ik mezelf – geen dessertmens ben, kijk ik toch uit naar welk Japans hedendaags nagerecht met westerse knipoog we zullen mogen proeven. Even denk ik aan sesamijs, maar het wordt chocolade • red shiso • olijfolie • zeezout. De combinatie van chocolade met olijfolie en zeezout proefde ik al eerder en het verwondert me telkens weer hoe goed deze ingrediënten samengaan.
Ik veronderstel dat een conclusie voor deze DIM Dining lunch overbodig is… Johan Segers zag dat goed: de eerder stille Dim(itri) Proost barst van het talent en gezien we hier over een twintiger praten, zal hij ongetwijfeld nog culinaire potten breken in de toekomst. Fijn dat ik hem nu al leerde kennen!