Een restaurant op de achtste verdieping van het MAS, dat vraagt om hoge verwachtingen. Voeg daar nog eens twee Michelinsterren aan toe en we mogen van ’torenhoog’ spreken. Ik word om het compleet te maken uitgenodigd om een bijna-jarige te vergezellen – zij het als vervangster van the usual birthday suspect, maar daar kan ik mee leven…
We melden ons tegen 12u30 aan op het gelijkvloers en krijgen een lift naar boven. Daar volgt een tafel met panoramisch uitzicht op de Schelde en onder andere Bocadero.
De eerste keuze van de dag laat ik aan de birthday boy (genaamd @gtje) over: een glas champagne van huismerk Ruinart. Enwel, ja! Ik wou net hetzelfde zeggen… Ook de tweede keuze laat ik aan hem over: hij twijfelt niet lang over ‘all the way’ en dat betekent 8 succulente – ik citeer letterlijk de menukaart – bereidingen met aangepaste wijnen (€ 265). Zelf corrigeer ik wel even bij dat laatste, want ik verkies de laatste jaren steevast een BOB-arrangement bij X-gangenmenu’s om op een enigszins heldere manier zo’n culinaire trip door te komen. Geloof me, ik beleefde ooit enkele andere sterrenervaringen waarbij de desserts achteraf niet meer dan een wazige herinnering bleken…
Goed, daar gaan we dan! We toasten met de bubbels en de bijhorende stoet amuses.
taco, maïs, ceviche, jalapeño (achtergrond)
stro-aardappel, gerookte paling, mierikswortel (voorgrond)
‘eentje waarvan we synchroon alle details vergeten zijn’
tom kha kai, groene mango, palmhart, kokkel
Over de winner van deze opwarmingsronde twijfel ik niet lang: de Thaise tom kha kai verrast door in een soort pannacottavorm te verschijnen in combinatie met onder meer kokkels en hun immer delicieuze zeesmaak.
Vooraleer we overgaan naar de échte gangen even over het kader. Ik moet eerlijk toegeven dat ik me interieurgewijs moeilijk kan vinden in bepaalde elementen, persoonlijk ben ik bijvoorbeeld totaal geen fan van de combinatie rood – wit – zwart. En laat dat nu net de hoofdkleuren zijn in ’t Zilte… Ik vind de sfeer dus iets te klassiek, want inmiddels leerde ik dat sterren daarom niet per se synoniem hoeven te staan voor bankjes waar handtassen op thuishoren. Klein detail: mijn losse zak ligt daar bijgevolg wat ongelukkig, wellicht zijn ze iets stevigere modellen à la Delvaux gewoon. Soit, over smaken en kleuren twisten we al lang niet meer… Zolang de keuken maar bevalt.
Label rouge zalm – avocado – tuinkers – kaviaar – kropsla
En jawel, de hapjes warmen zoals gezegd op. Bij de eerste gang merk je echter meteen: nu zijn we helemaal vertrokken… Als ik rauwe zalm zie, dan krijgen mijn smaakpapillen het instant lastig om het droog te houden. Jelly zaken ben ik niet meer echt gewoon, en toch charmeert het balkje van tuinkers en avocado met kaviaar. Wat een vrolijk plaatje ook! Daarbij starten we met een witte wijn van domein Köferhof in Zuid-Tirol, van de Kernerdruif. De sommelier voorziet ons van een professionele uitleg; wij luisteren, proeven en knikken goedkeurend.
Toro – koolrabi – groene tomaat – ganzenlever – sesam
Bij het volgende bord moet ik wat uitleg vragen bij het ingrediënt ’toro’. De ober antwoordt – met een lichte ‘allez, ken jij dat nu niet’ tone-of-voice – dat toro het delicaatste stukje van tonijn is. In het bijzonder de geschaafde ganzenlever verwondert mij, want in deze vorm proefde ik nog niet vaak foie gras. En verwondering, laat dat nu net zijn waarom ik zo kan genieten van culinaire hoogmissen… Wanneer de wijnman met een Riesling komt aanzetten, ben ik meteen enthousiast en ook na het nippen van deze Kenner blijft dat gevoel behouden. Ik ben een witte-wijn-vrouw, op en top.
Noordzeekrab – courgette – artisjok – nori – ijzerkruid
Samen met de langoustine die nog volgt, vormt deze Noordzeekrab het duo dat eetgasten over de streep moet trekken om voor de acht gangen te kiezen. You had me at crab! Laat dat nu net één van de schaaldieren zijn waar ik a·l·t·i·j·d van geniet. En deze stelling gaat tevens op voor de schitterende compositie die chef Geunes op dit glanzende bord tovert. Daarbij drinken we Clos les Montys, een Muscadet Sèvre et Maine. Iets klassieker en voller dan de voorgaande, niettemin wederom een match.
Kabeljauw – waterkers – aardappel – mossel – prei
We zetten de zilte tocht verder met kabeljauw en mosselen. Met een jus op basis van mosselen kan je bij mij niet veel verkeerd doen… Ik weet niet wat ik met die schelpbeestjes heb, maar ik vind ze in al hun verschijningsvormen geniaal: gewoon natuur (met of zonder frietjes) of Aziatische gekruid, zelf geplukt nabij een Italiaanse camping of in een complexere sterrenbereiding. Always score! Ondertussen belanden we bij de vierde witte wijn en die wordt met enige trots voorgesteld wegens toch iets exotischer qua herkomst: de Viñátigo wordt verbouwd op de Canarische Eilanden.
Langoustine – spitskool – lardo – knolselder – zwarte knoflook
De volgende voltreffer presenteert zich: langoustine in een eerder ongewone combinatie met herfstige ingrediënten zoals spitskool en knolselder. Mij intrigeert voornamelijk het dunne schijfje knolselder dat de langoustine toedekt met daarop flinterdunne sneetjes lardo. Wit op wit, je kan de groente en het vlees / vet quasi niet van elkaar onderscheiden en van zo’n spitsvondigheden hou ik wel. De begeleidende Bourgogne Blanc van Champ Perrier zet de smaken nog extra in de verf.
Ree – hazelnoot – abrikoos – boekweit – champignon
De herfstige sfeer blijft zich manifesteren, ook al klimt het kwik buiten gemakkelijk naar meer dan 25 °C. Naast de mooi rosé gebakken stukjes (weliswaar zomer)ree ligt in een prachtige compositie met bruine en oranje tinten. Ja, ik geef toe dat kleuren al sinds kinderheugnis mijn eetlust beïnvloeden… De crunchy boekweit voegt voor mij veel toe aan dit gerecht, meer dan de nochtans niet té zoete abrikoos. Wijngewijs trekken we naar het Italiaanse Radda voor een Chianti Classico. Ondertussen prijs ik mezelf nogmaals gelukkig dat ik voor de BOB-hoeveelheden opteerde, anders werd dit een veel troebeler review.
Bittere chocolade – duindoornbes – koffie – pistache
Bij het eerste dessert primeren chocolade en koffie. De zachte chocolade presenteren in de vorm van een tablet doet mij wel even glimlachen en deze mind trick keert terug bij het volgende nagerecht met kersen die tevens uit een kersenmousse bestaan. Applausje nog voor het yoghurtijs, zonder twijfel mijn favoriete ijssmaak. Hierbij horen de laatste alcoholische consumpties: Oloroso El Galéon (een soort sherry) bij de chocolade en Brachetto d’Aqui (een lichtrode Italiaanse wijn) bij de kersen.
Kers – yoghurt – moerasspirea – biscotti – amandel
We hopen om op deze zonnige 9de september eventueel koffie op het terras te kunnen nuttigen, maar de buitenruimte blijft leeg… Eens we de begeleidende zoetigheden bij de koffie op tafel krijgen, begrijpen we waarom. De wind tilt die suikerfantasie – ik durf het ding geen condoom noemen – wellicht met gemak op.
Ik moet zeggen dat ik inmiddels bijna geen hap meer binnenkrijg. Absoluut geen verwijt naar de keuken toe, alleen voel ik na acht gangen met de nodige voor- en achterafjes een sterk gevoel van verzadiging opborrelen. De overkant consumeert dus het gros van de suikers vooraleer we afrekenen om nog even naar de negende etage te stijgen voor een lange blik op ’t stad en wat frisse lucht.
Concluderend, losten Viki Geunis en z’n ’t Zilte team mijn verwachtingen in? Ik durf zonder verpinken te zeggen van wel, alleen moet ik eerlijkheidshalve toegeven dat ik daar op het achtste MAS-verdiep niet mijn meest memorable Michelinervaring beleefde… Die eer blijf ik toedichten aan twee heren die al lang geen familienaam meer behoeven: Kobe en Sergio.
··· Kleine disclaimer bij de foto’s ···
De meeste beelden nam ik met mijn iPhone,
een paar kiekjes schoot Geert met zijn idem dito toestel.