Radu takes over | pop-up @ Souvenir

Als een chef (Vilhjalmur Sigurdarson) een maand lang (van 1 tot 31 juli 2019) de keuken van zijn restaurant (Souvenir) aan zijn sous-chef (Radu Iliescu) overlaat, dan mag je stellen dat hij er alle vertrouwen in heeft… Mag ik al spoilen? Dat vertrouwen is meer dan terecht.

Radu takes over – #radutakesover – en dat voor een volle zomermaand inclusief Gentse Feesten en zonder terras. Dat is moedig en laat ons moed nu net appreciëren. Alsook de uitnodiging om van Radu’s kunsten te komen proeven. Graag!

Radu kookt ’s middags drie gangen voor € 33 en ’s avonds vier gangen voor € 44. Daarnaast kunnen een aantal snacks en menu-uitbreidingen toegevoegd worden aan de basisbestelling. We laten ons doorheen de ganse avond leiden en besluiten om enkel volmondig ‘JA!’ te zeggen.

We starten met picon vin blanc (€ 9) voor mijn vriend en cava Saniger Loxarel met een scheutje rabarbervermout (€ 12) voor mij. Niet veel later komt onze tafel vol te staan met een indrukwekkende line-up snacks…

tempura van sjalot en mayonaise van gefermenteerde witte kool

ravioli van koolrabi & gerookte makreel

varkensterrine, pickles, prei-olie

komkommersalade met bottarga, stekelbes en platte kaas

Twee soorten brood en dito boter vullen de laatste lege plekjes op de tafel in. Het Souvenirbrood wordt aangevuld met een Roemeens fat bread – eens geproefd begrijp ik waarom dat brood vettig in z’n naam draagt. Qua boter kunnen we de gewone boter afwisselen met een boter die met lavas op smaak werd gebracht. Ik voel me verwend.

De snacks één voor één beoordelen zou ons te ver leiden, omdat vooral de combinatie en de complementariteit van alle smaken het ‘em doet. Wel steelt de varkensterrine instant mijn foodiehart… Wat een plaatje! Wat een smaakbom!

Hierna trekken we het menu op gang met aardappel · gerijpte schapenkaas · boekweit · dennentakken en wellicht mag ik nog niet verklappen dat dit mijn favoriete gang van de avond zal zijn. Al kan ik me voorstellen dat sommigen denken: ‘Seriously, aardappelen met geitenkaas?’… Ja, ik meen het. Aardappelen met deze authentieke Roemeense geitenkaas die in de schors van een dennenboom wordt gerijpt, verder zorgt de krokante boekweit voor extra bite. Op het einde van de maaltijd komt chef Radu de kaas nog even showen, vergeef me dus dat ik de chronologie van de foto’s niet volledig respecteer. Ik hang met mijn neus even boven de kaas; het zou me weinig moeite kosten om mezelf met gesloten ogen mentaal naar een Roemeens berglandschap vol grazende schapen te teleporteren. Bij dit eerste gerecht drinken we Bovin (€ 7), een Loirewijn van Sauvignon Blanc en Chenin Blanc die in een literfles gebotteld wordt.

aardappel · gerijpte schapenkaas · boekweit · dennentakken

schapenkaas gerijpt in dennenschors

We genieten verder met hoevekip · aubergine · zwarte look · miso, waarbij we A Pèl (€ 9) van hetzelfde Spaanse huis Loxarel als de cava drinken. De überzachte aubergine ligt verstopt onder jonge spinazie en doet dat schitterend in combinatie met de kip. Telkens wanneer ik miso in een niet-ramen-bereiding proef op restaurant, bedenk ik dat ik mijn miso thuis ook iets meer allround moet inzetten.

hoevekip · aubergine · zwarte look · miso

Van de volgende gang met kabeljauw · lente-ui · noedels zijn zowel mijn vriend als ik danig onder de indruk. Zeker ook na de uitleg van Radu: op het stukje kabeljauw liggen noedels die gemaakt werden van gemalen visgraten en echt bijzonder smaken. De visbouillon versterkt het geheel, zo ook de Spaanse witte wijn van Bàrbara Forés (€ 8,50 – Grenache).

kabeljauw · lente-ui · noedels

Sterk bezig, Radu! En daar hoort logischerwijs een happy face bij…

Oeps, ik proefde al een stukje van het hoofdgerecht vooraleer ik de pieterman · spitskool · gerst fotografeerde. Gastvrouw Joke verwent ons overigens met telkens weer topwijntjes en vraagt of we bij deze vis wat rood durven drinken. De ogen van mijn meneer gaan meteen blinken: hij is dol op rood bij vis. Ze schenkt Kepos (€ 9) uit Toscane in brede glazen. De pieterman smaakt, wel maakt dit visje net iets minder indruk dan de voorgaande gangen. Misschien deels doordat ik al behoorlijk voldaan ben… En dan moeten we nog aan het laatste hoofdstuk van het menu beginnen: na de gerechten komen namelijk de nagerechten.

pieterman · spitskool · gerst

Mijn vriend kan zijn zwak voor kaasjes niet bedwingen, wel opteert hij godzijdank voor de kleine portie met drie soorten… Die komen met een glaasje verrassend frisse sake. Hoewel ik zelf geen kaasjes vroeg, kan ik volop meegenieten via mijn kaasdelende vriend en een eigen glaasje sake. Een aantal weken geleden stond er bij Souvenir trouwens een sake night op het programma en de gastvrouw geeft aan dat die voor herhaling vatbaar was. Liefhebbers van sake in combinatie met een keuken waar groenten geen bijrol krijgen houden de kanalen van Souvenir dus best in het oog!

mousse van brood · honingcake · aardbei

Als eerste dessert presenteert Radu mousse van brood · honingcake · aardbei. Gelukkig brengen de aardbeien een lichtheid in dit nagerecht, want de nochtans welgemeend lekker smakende honingcake en broodmousse vallen vrij zwaar. Nog een extra vermelding wil ik wijden aan de mousse van brood, want de broodsmaak is goed aanwezig en bovendien vinden wij restjesverwerking in de keuken een topidee.

gebrande geitenkaas · karnemelk van wei · siroop van dennentakken

Net wanneer ik denk dat ik écht niet meer kan, verschijnt een laatste dessert dat zowel visueel als op basis van de ingrediënten mijn persoonlijke eetsnaar raakt: gebrande geitenkaas · karnemelk van wei · siroop van dennentakken. Deze keer geen Roemeense schapenkaas, maar Franse gebrande geitenkaas met een zalige siroop van dennentakken! De geur herken je meteen, nu weet ik ook hoe een dennenboom proeft.

Om het af te leren eet ik nog een soesje van walnoten bij mijn thee van verveine.

soesje met walnoten

··· Radu, congratz with this lovely menu! It’s absolutely delivering to the promise: the well-known Souvenir kitchen with a Romanian schwung…

··· Joke en Villi, mooi dat jullie sous-chef Radu een maand lang naar de voorgrond schuiven! Jullie waren er ongetwijfeld al van overtuigd en ik nu ook: hij is jullie vertrouwen 200% waard.

Radu takes over, nog tot en met 31 juli bij Souvenir in Gent!

#radutakesover

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *