Wanneer Kobe Desramaults in oktober 2015 aankondigt dat In de Wulf een dik jaar later dichtgaat, reserveren we met enkele vrienden diezelfde avond een tafel. Vier maanden aftellen later rijden we op zaterdagmiddag naar een knotsgekke Airbnb in Bailleul, even over de Franse grens en slechts 5 km van In de Wulf. We zijn op pad met drie in Gent wonende West-Vlamingen en een Antwerpenaar. Hij krijgt onderweg een cursus lokaal dialect: we gaan eten bij ‘Nwulf’ en logeren in ‘Vrankrijk’.

Met een beetje zenuwen (en nu spreek ik voornamelijk voor mezelf) arriveren we tegen 19u30 in Dranouter. De jassen worden aangenomen, wij even geparkeerd in de zetels en niet veel later terug opgepikt. Of we een rondleiding doorheen de keuken willen op weg naar onze tafel? Uiteraard!

Op die tafel staat een tak met met vier in vier gevouwen menukaarten. We plooien benieuwd open en zien daar negentien gangen opgelijst, waarvan er drie geskipt kunnen worden. De eerste optie kost € 170 (inclusief wijnen € 250), de tweede € 150 (inclusief wijnen € 210). Iedereen is het roerend eens over twee beslissingen: een glas champagne om te starten en het lange menu graag! Niemand voelt wat voor de sappen, de dames in het gezelschap willen het wijngewijs wel wat rustig houden met het BOB-arrangement. Mijn wederhelft houdt nu al zijn hart vast, want hij beweert dat dat de sommelier in de war brengt. En ik moet – eerlijk is eerlijk – toegeven dat hij niet helemaal ongelijk krijgt…

Daar komt de champagne en het keukenteam vliegt er meteen in aan een vrij schroeiend tempo. Het overvalt ons wat en het duurt bijgevolg even vooraleer we volledig geacclimatiseerd zijn bij ons tweede bezoek aan In de Wulf. De vorige keer zaten we trouwens aan het tafeltje naast dat van ons, ik zie het bloemstukje met rozen nog staan.

soep van zwemkrabbetjes

varkenslende

rode biet, sleedoorn

pompoen, escabeche + eend, knolselder

hondshaai

Belgische Oscietra kaviaar

Bij In de Wulf serveren de chefs zelf en voor de laatste hapjes verschijnt überchef Kobe Desramaults aan onze tafel. Hij reageert verrast wanneer hij enkele bekende gezichten ziet. Schattig, zijn naturel!

We zijn vertrokken: de amuses beloven veel verrukkelijkheid samengepakt op één avond. Het heeft niet veel zin om een rangorde te willen maken, toch wil ik dit eerste deel afronden met een extra vermelding voor de intense soep van zwemkrabbetjes en het eitje met de Belgische kaviaar. Hoewel: de rode biet en de eend in een soort gyoza van knolselder verdienen tevens een duim. En dan dat flinterdunne sneetje varken… De pompoen. De hondshaai. Zo zie je maar, een rangorde opmaken slaat absoluut nergens op in een topzaak als In de Wulf.

En dan komen we aan bij het eerste streepje op menukaart… Een rustpunt! Het is trouwens nu pas dat we hoeven te vertellen voor welk menu we gaan en hoe we dat qua wijnen zien. Iedereen krijgt een houten hulpstuk met daarin X aantal vorken en lepels: onze toolbox om de rest van de gangen in en uit elkaar te vijzen.

De glazen volgen voor de Pattes Loup en het valt meteen op dat de BOB’betjes quasi dezelfde hoeveelheid krijgen als de heren. Ik haat het als ik mijn meneer gelijk moet geven.

De sint-jakobsschelp, viskuit, witloof, kervel doet meteen wat je van een gerecht uit de keuken van Kobe verwacht: de klemtoon leggen op één ingredient. We zien een carpaccio van coquilles met daaronder een witloofslaatje waarin de erg specifieke smaak van mierikswortel op de voorgrond treedt. Ik weet weer waarom ik mijn eetervaring bij In de Wulf van vijf jaar geleden nog steeds als mijn beste ooit omschrijf en dat zelfs de meest geniale gerechten bij tweesterrenzaak The Jane dat niet kunnen veranderen. Kobe rocks!

Dan krijgen we een een stevige oester van Grevelingen, struikhei. Nog geen maand geleden schreef ik over mijn verjaardslunch bij The Jane: “Wat de oester bijzonder maakt, is dat je die met mes en vork in stukjes kan snijden en bij wijze van spreken opeet als een lapje vlees. Totnogtoe slurpte ik oesters doorgaans uit de schelp…”. Hier gaat het om een nog vleziger exemplaar dat geïnfuseerd is met bacon en in de keuken reeds in drie stukken gesneden is. Stukje op de tong laten liggen, oogjes dicht, slikken en genieten.

De kabeljauw, jonge prei komt Kobe zelf opdienen en omschrijven: hij spreekt over Baskische inspiratie, de kabeljauwkop die traag gegaard is zodat de gelatine er uitkomt en jonge bloemen van vlierbloesem als afwerking. Het ziet er misschien niet meteen het meest aanlokkelijke gerecht uit. Ik kan echter garanderen dat de smaak indrukwekkend is. Alleen vraag ik mij af wat ze dan met de rest van de kabeljauw doen en of je misschien pure kabeljauwkoppen kan kopen bij de visboer?

Ik zal niet op alle wijnen ingaan; de volledige lijst heb ik onder het menu opgenomen. De sommelier vertelt telkens op zijn eigen wijze wat over de wijn. Hij neemt een pauze na elke zin, waardoor we soms denken dat hij klaar is met zijn uitleg. En dan komt er nog een zin, en nog één. Hij doet en bedoelt het goed, maar naar het einde van de avond leidt dat toch tot een paar lachwekkende situaties met een wel erg slappe lach als gevolg.

Dan gaan we even de vegetarische tour op met Le monde des mille couleurs: een mooi kleurenpalet aan groenten van een lokale boer waarmee ze samenwerken.

Daarbij hoort de Flamiche Maroilles, een soort pizza uit Frans-Vlaanderen met Maroilles kaas. We weten inmiddels dat Kobe van écht vuur houdt: in de keuken van In de Wulf wordt met een houtskoolgrill gewerkt, buiten staat een houtoven en ook in zijn Gentse zaak De Superette krijgt de oven een centrale plaats. Verder informeerde hij via Facebook naar een geschikte locatie in het Gentse (hoezee!) om vanaf 2017 – dus na het sluiten van In de Wulf – een vuurtje te mogen stoken.

Het zuurdesembrood dat trouwens al sinds de hapjes op tafel staat, is tevens in deze buitenoven gebakken. Als vetten bij het brood krijgen we geweldige varkensreuzel van bioboerderij Ferme du beau Pays en huisgekarnde met room van Sec-Bois die we tijdens de rondleiding door de keuken al in de koelkast zagen liggen.

Ik heb beloofd om geen lijstje met mijn favorieten op te stellen en dan kwam deze topper: ‘kerremelkstampers‘. Wij als West-Vlamingen kennen dit jeugdsentimentele gerecht en mijn lief vertelt graag hoe zijn mémé dit op vrijdagmiddag klaarmaakte. De versie van In de Wulf is schitterend en we krijgen van de ober in het dialect eetinstructies: ‘Dopn, plètn of mingn!’ – oftwel doppen / dippen, pletten of mengen. De aardappel blijkt in een zoutkorst met betonlook gegaard in hun houtoven en het eindresultaat kan ik alleen maar als spectaculair omschrijven. We zijn echt geïntrigeerd en dan zeg ik nog niet hoe hemels de stampers smaken. Hier moeten we even van bekomen…

Dat doen we met een stukje rode poon vergezeld door een pittig tomatensausje. De prachtig gegaarde vis met vel verdampt helaas wat in de nazindering van de ‘kerremelkstampers’.

Tot zover de vis en de witte wijn! We schakelen over op rood: Les Paradetes met de afbeelding van een das (het dier, niet het kledingaccessoire) op het etiket.

In een vleesbouillon ligt een flinke ravioli, varken. Er wordt ons verteld dat ze de minder evidente delen van het varken gebruikt hebben voor de vulling en ik kan dat alleen maar toejuichen: zo’n tedere smaak, die minder evidente delen. De intense bouillon onderstreept dat nog meer. Alleen de rand van de ravioli vinden we net iets té beetgaar.

Volgende aan de beurt is iets wat niet op de kaart staat: taartje met varkenskop, peterselie. Tegen zo’n taartje zeg ik geen neen…

Als laatste gerecht voor de desserten komt schaap van Reninge, ajuin, yoghurt. Misschien wel de meest klassieke bereiding van de avond, desalniettemin eentje die niet misstaat in deze parade van pure ingrediënten.

Ineens komt iemand van het keukenteam vertellen dat chef Kobe ons graag wil verrassen met een duifje dat zes weken gerijpt en in hooi gegaard is. Echt? Dat is te veel eer, maar vanzelfsprekend stribbelen we niet tegen… De duif verschijnt op twee platte borden, met als blikvanger de pootjes. We krijgen duidelijke instructies om met onze handen te eten. Dat doen we maar al te graag! Ik probeer om niet al te veel superlatieven te gebruiken of ‘best xxx ever’ uitspraken te doen, maar in deze is dit onmogelijk. Deze duif proeft onwaarschijnlijk lekker en het feit dat de nagellak van Belle assorti is met het vlees, zorgt alleen maar voor meer heerlijke hilariteit.

We zetten de eindsprint in met vier nagerechten. Stuk voor stuk bijzondere bereidingen met een In de Wulf stempel: denk lijsterbes, rode gerst, bereklauw.

geitenkaas, lijsterbes

karnemelk, rode gerst

appel, bereklauw

chocolade, bier

De smaak van de geitenkaas is supersterk, iets te sterk voor iemand als ik die niet meteen een grote geitenfan is. Het karnemelkijs doet ons nog even terugdenken aan X gangen eerder: de sublieme ‘kerremelkstampers’. De combinatie van appel en bereklauw werkt. En we eindigen met een bommetje van chocolade en bier. BAM!

Bij deze desserten drinken we trouwens een buitengewone wijn: La Cosa van Alfredo Maestro. Als ik het mij goed herinner, had de uitleg over deze topper mijn slappe-lach-momentje tot gevolg… Het bier van bij het chocoladedessert – een Noir de Dottignies van De Ranke – wordt tevens geschonken als begeleidende drank. Ik pas voor dit donkerbruine bier. Genoeg voor deze BOB.

Er wordt ons gevraagd om de koffie te nuttigen in de zetelruimte vooraan. We nestelen ons bij de kachel en zien even later de slow coffee en de espresso verschijnen in strakke witte Seraxkopjes. Koffie blijft onlosmakelijk verbonden met extra zoetigheden, en in het geval van In de Wulf betekent dat chocolade-aardpeer-taart en oliebollen. Meer dan lof voor beiden en een extra knuffel aan de persoon die bedacht om aardpeer met chocolade te combineren. Hij of zij verdient een Nobelprijs voor Culinaire Genialiteit.

We bedanken Kobe nog even voor de memorabele avond en proberen hem zijn toekomstplannen te ontfutselen… Zijn ogen fonkelen, zijn plannen borrelen, maar hij houdt de lippen stijf op elkaar. Jammer! We zijn meer dan benieuwd en dat is nog een understatement. Gent als locatie klinkt alvast enorm belovend. Waar kan ik reserveren?

Mijn dank gaat uit naar het uitmuntende gezelschap (Freetje, Geert, Belle) en het eigenzinnige In de Wulf keukenteam. Wat een avond. Wat een menu. Wat een kader.

Ik ben hier graag. Ik was hier graag. Wij waren hier graag.

Tot ergens in het Gentse, Kobe! Bij De Vitrine, De Superette of jouw nieuwe vuurplek.

•••

The day after. Iedereen fris en fruitig en na nog even passeren bij BAD (Belgium Art Design) zitten we op zondagavond in de zetel klaar voor de start van het tweede seizoen van Eigen Kweek. En waar speelt de openingsscène zich af? Jawel, bij het onderwerp van deze blogpost…