Deze resto review schreef ik origineel in opdracht van Goesting magazine – dat maandelijks verscheen als bijlage bij De Morgen en Het Laatste Nieuws.
Hendrik Dierendock – de man die Vlaanderen gerijpt rund leerde kennen – breidt zijn slagerij en atelier in Sint-Idesbald uit met een restaurant: Carcasse.
We zitten als trio aan het hoofd van een lange tafel. Rondom ons beton, inox en een metalen rail voor de karkassen die van vooraan in het restaurant tot helemaal in de winkel loopt. Verder trekken de vleesmessen die ín de tafel steken mijn aandacht. Dit concept klopt.
Starten doen we met cocktails en snacks. De heren verkiezen de Spanish Martini (€ 12, gin & vermouth), ik wil graag de bourbon & gingerbeer (€ 12). De drankjes bevallen. Zo ook beide hapjes: krokante varkensoren, bbq saus (€ 7) en gegrilde witte pens, mierikswortel (€ 10). De oren intrigeren, maar het is vooral de (halve) pens met fris slaatje en geraspte mierikswortel waar ik helemaal wild van ben.
De starters slaan we over, want we zijn hier voor gerijpt rund. De selectie van de dag bestaat uit Simmental, Holstein of Rubia Gallega als côte à l’os en verder nog Wagyu of West-Vlaams Rood. We bestellen anderhalve portie Holstein (€ 85 voor 2 personen). Hierbij drinken we op aanraden Les Champauvins (€ 35), een Côtes du Rhône uit 2012. Zeker geen klachten over, maar achteraf gezien misschien een tikje te gewoon.
Centraal op tafel komen gietijzeren serveerschalen te staan. De Holstein met brede vetrand lacht ons toe. Bij Carcasse vragen ze niet hoe het vlees gebakken moet worden; saignant is de norm. De hemelse norm! Ons enthousiasme geldt tevens voor de begeleiding: gebakken Mechelse asperges met zeste van limoen en aardappel gevuld met beenmerg. Doorgaans sta ik weigerachtig tegenover merg, hier lust ik het.
Ondertussen regelt mijn vriend een rondleiding door het atelier met kundige uitleg van Hendrik Dierendonck zelf, een gepassioneerde verteller. We ronden af met limoncello (€ 6) en koffie (€ 4). Carcasse bewijst dat onze kust veel meer biedt dan vis alleen.