Het is niet altijd eenvoudig om cadeautjes te bedenken voor mijn vader, omdat hij doorgaans koopt wat hij leuk vindt en dus geen echt verlanglijstje opbouwt… Kleine toevoeging: de appel (mezelf) valt niet ver van de boom (vader). Vandaar dat ik de laatste tijd steeds vaker ervaringen schenk in plaats van materiële dingen. Zo kreeg hij van ons de afgelopen eindejaarsfeesten tickets voor een symfonisch concert én een restobon voor Restaurant Rebelle, het restaurant van chef Martijn Defauw en gastvrouw Tessa D’haene in Marke. Deze kok wekt al een tijdje mijn culinaire interesse: bij Hotel Damier ben ik nooit geraakt, vandaar dat ik me voornam om beter te doen bij zijn 100% eigen creatie Restaurant Rebelle.
Op een donderdagmiddag parkeer ik in de Rekkemsestraat schuin tegenover het restaurant. Rond 12u30 blijken de meeste lunchers al aangekomen. Ik installeer me en wacht op mijn vader die niet veel later aankomt – met zijn cadeaubon mee.
De ober verschijnt met twee kaarten: apéro en lunch. Paps gaat meteen voor de meest feestelijke bubbels en wie ben ik om hem tegen te spreken: laat die champagne Palmer & co (€ 10) maar komen. Qua lunch kiezen we de gulden middenweg: € 35 voor drie gangen, dit betekent dat we niet gaan voor twee (€ 29) of vijf gangen (€ 55).
Bij de champagne horen een aantal hapjes. Meteen wordt duidelijk dat we bij chef Martijn in meer dan goede handen zijn… Jawadde, de toon is gezet!
- huisgerookte zalm met miso en nori (schaaltje links vooraan)
- oestercrème met komkommer (schaaltje rechts vooraan)
- wittebonensoep (beker in het midden)
- merengue met Goedendag bier (van lokale brouwerij Toye) en foie
(zwart bordje achteraan)
In afwachting van de eerste (vis)gang wordt ons een glaasje Sloveense witte wijn met de naam Krasno uitgeschonken. Mijn wijnkritische papa blijkt niet helemaal overtuigd van deze Sloveen, ik hou er persoonlijk wel van. Hierbij hoort de noordzeevis · spinazie · ziltige plantjes en mijn goed gevoel van de amuses wordt zonder pardon doorgetrokken in dit voorgerecht. Je merkt het op de foto: het rustig gegaarde stukje kabeljauw krijgt een gevarieerde groene begeleiding die meteen ook verraadt hoeveel handelingen achter deze beeldige visschotel verscholen liggen. Ik eet traag en bewust. Dat zegt veel, of alles.
En tevens bij de presentatie van het hoofdgerecht besef ik: ‘Dit is echt mijn keuken!’. We krijgen als pièce de résistance iberico varken · knolselder · paddenstoelen. Ik ga ervan uit dat het stuk varken op de Green Egg gegaard werd die ik in de keuken zie blinken. De knolselder komt terug is verschillende versies: puree, rauw, gebakken. Ook met de paddenstoelen wordt gevarieerd: van rauwe blonde champignons over puree van shiitake tot een zalfje – als je dat woord anno 2019 nog mag gebruiken – van trompette de la mort of hoorn des overvloeds. Op dat diep smakende stuk buikspek ligt tot slot nog een krokantje van freekeh, een minder gekende graansoort. We drinken hierbij een glaasje Zuid-Afrikaanse rode wijn uit de omgeving van Stellenbosch. O ja, ik zou nog vergeten dat bij deze combinatie van varken, knolselder en paddenstoelen eveneens een potje überklassieke puree van de Franse chef Joël Rebuchon – denk rattepatatjes en boter – hoort. En dan dat putje met vleessaus…
Als dessert kunnen we eventueel opteren voor de pandan rijst, door Gault & Millau verkozen als hét dessert van het jaar 2019. We houden het toch bij het originele menuvoorstel: aardpeer · passievrucht · miso. Ik kan desserts met groenten of aardse smaken erg appreciëren, dus ik kijk verwachtingsvol uit naar onze laatste gang…
Aardpeer en passievrucht, het lijkt wellicht een olijk duo. Twee happen later geven we meteen toe dat de chef hier wederom scoort… En dat blijft hij doen, zelfs met de extra zoetigheid (inclusief zoute toets) die we bij de koffie aangeboden krijgen.
Hoef ik nog te zeggen dat Restaurant Rebelle nu al een plaatsje verdient op de lijst met culinaire ontdekkingen van 2019? Moest ik nog een versie maken rond de beste prijs-kwaliteit, dat bestaat er veel kans dat ze helemaal bovenaan prijken…