Nuance

Het wordt een traditie met de voormalige zesta.be madammen, om minstens eenmaal per jaar een extra ster aan onze food track record toe te voegen. Met drie lappen van € 50 in mijn portefeuille cruise ik via E17, N16, over A12 en onder E19 richting Duffel. Na een ander derde van het gezelschap opgepikt te hebben aan het station vinden we na enigszins zoeken Nuance – nogal verdoken opgesteld zo met die zwarte duisterlatjes voor de ramen. Maar we wandelen uiteindelijk iets voor onze reserveringstijd van 19u binnen.

Jassen worden aangenomen. Stoelen weggeschoven. We wachten op de laatste musketier en krijgen meteen de vlotte – Gentse – sommelier op bezoek die polst naar onze aperitiveske voorkeur. Bij sterren drink je bubbles, the real ones. Champagne van het huis dus, maal drie. En qua menu gaan we tevens all the way met 6 gangen (€ 95), dat hebben we na ons online vooronderzoek al lang besloten. Thierry Theys, verwen ons. Het voelt een tikkeltje als hoogverraad om als voormalige zesta.be bij njam.tv te gaan. Maar het woord concullega’s is met een bepaald nut uitgevonden, niet?

Bij dat sprankelend glaasje komen vijf hapjes. Kroepoek met tallegio, merengue van butternut met kalfszwezerik, gerookte paling met crumble, scheermes met jonge wortel en parels van komijn, aspic van oester met zeesla en bouillon. Mijn favoriet? Het scheermes met de parels van komijn, perfect tevens met die wortel. Toppertje! Voor gerookte vis (paling en forel in het bijzonder) heb ik een zwaar zwak, dus het zilver van de hapjes gaat die richting uit. En met de merengue vervolledig ik het Olympisch podium.

hapjes

En dan beginnen we officieel aan de zes gangen van het menu ‘Smaaknuances’. Qua wijn besluiten we om niet voor de aangepaste (€ 45) te gaan, wegens wegverplichtingen. Een glas wit en een glas rood (bij de ree) lijkt ons ruim voldoende. En water, water, water. Flesje na flesje na flesje, aangevoerd tot de culinair weinig onderlegde ober die zijn eerste werkdag na een paar blunders op die wijze mag slijten.

COQUILLE – parmezaan, aardpeer & bergamot

2013-01-17 19.49.27

Wat een ongelofelijk overheerlijke geur verspreidde die coquille! De sommelier bleef maar praten en ik bleef bijgevolg verwateren. Wanneer ik eindelijk mag toetasten, smaakt de coquille inderdaad hemels lekker. De parmezaan is te sterk aanwezig, de aardpeer daarentegen helemaal niet. Maar who cares? Coquille rulez, zeker zo’n kwaliteit.

GANZENLEVER – vin santo, pompoen & appelwortel

2013-01-17 20.13.06

Een behoorlijk stevige tweede gang met een bronzen terrine van ganzenlever en daarbij nog twee stukjes puur (gecombineerd met prachtige pijnboompitten). De frisse granité van Vin Santo – een Toscaanse dessertwijn – compenseert de zwaarte van de foie gras.

KREEFT – schorseneer, dennetop & jeneverbes – bouillon van iberico

2013-01-17 20.38.51

Bij het serveren ligt op de kreeft een geurende dennetop, Kerstmis is tenslotte nog niet zo lang geleden… De spitsvondige combinatie kreeft en schorseneer werkt wonderwel.

REE – vosbes, chocolade & gnocchi – jus met barolo azijn

2013-01-17 21.17.19

De ree krijgt bij Thierry Theys het bijzondere gezelschap van chocolade. Jawel, wild en chocolade matchen opperbest – een culinaire primeur voor mezelf in een hartig hoofdgerecht. Daarbij komt nog een andere voor-het-eerst, namelijk ‘trompette de la mort’ (een zwartkleurige wilde paddenstoel).

JAPANSE MANDARIJN – cocos & citroengras

2013-01-17 21.41.06

Een dessert dat ons qua stijl een beetje aan de klassiekere Michelinchefs doet denken, maar zo wil ik de chef van Nuance zeker niet typeren. Het buddhagezicht charmeert.

KOFFIE – blonde chocolade & mascarpone

2013-01-17 22.03.09

100% mijn stijl. De zoute beignet met mokkavulling smaakt afgrijselijk goed! Ik wou meteen oliebol- en kermisgewijs een papieren puntzak vol bestellen, maar dat hoort uiteraard niet in een dergelijke zaak. Denderend dessert!

Bij de koffie en de thee verschijnt steevast nog een extraatje, zo ook in Nuance. Een bijzonder blauw potje van Pieter Stockmans met daarin vier verrassingen (versgebakken madeleintje, witte praline, bordeaux bavarois en macaron – waarvan alle details mij helaas ontgaan zijn) en twee erbovenop (kaastaart en citrussorbet). En alsof dat nog niet genoeg verwensels zijn daarenboven een witte steen met superfris yoghurtijs, crumble en een doordrenkt cakeje. Strelingen voor oog en tong, stuk voor stuk.

2013-01-17 22.26.16

2013-01-17 22.25.42

Mijn collega food blogster Caroline – aka Avocado van de duivel – schreef al over de (exotische) zuurtjes als rode draad doorheen het menu. Ik wil daar nog een stijlelement aan toevoegen: het servies. Bijzonder divers en dus misschien wat kakofonisch, maar stuk voor stuk mooi en perfect gealigneerd met de gerechten. Een met brons bespoten ganzenleverterrine verschijnt bijvoorbeeld op een zwart bord met dito bronzen glans. Het koffiedessert in een prachtige houten bowl.

Qua sfeer voelt Nuance stukken nonchalanter aan dan die andere tweesterrenzaak waar ik al geweest ben (De Pastorale). Met nonchalance duid ik echter tevens op een minder indrukwekkend interieur. Allemaal stijlvol, met zwart en hout als belangrijkste tonen. Maar een plus zoals de constructie van Arne Quinze bij Bart De Pooter in Reet ontbreekt. Het personeel charmeert door hun onschuld, maar zowel de sommelier (iets te losjes bijwijlen en zelfs wat flirterig), de gastvrouw en het knappe blonde meisje missen wat maturiteit. En dan spreek ik nog niet over de tot waterdrager veroordeelde starter.

Kortom, wederom een unieke belevenis. Onderweg naar huis oordeelde het gezelschap dat we misschien iets te veel getetterd hebben en iets te weinig bewust geproefd. Misschien wel, misschien niet. Ik ben er nog niet uit. Nuance serveerde ons een verrukkelijke avond, zo eentje die ik voor de rest van mijn leven eenmaal per jaar (maar ook niet meer dan dat) wil beleven. Daar geef ik met veel graagte € 150 aan uit.

Respect voor Thierry Theys en zijn equipe! Ik blijf wel worstelen met waarom de ene nu één Michelinster verdient en de andere twee. Namen noem ik niet. Ik geniet gewoon. Achteraf zelfs evenzo, tijdens het bloggen en het instagrammen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *